Laboratorio Lanzani: il sogno di un pranzo domenicale, fra avanguardia e riqualificazione

“La messa è finita, andate in pace”. Il parroco pronuncia le fatidiche parole della domenica mattina, e il piccolo Alessandro sente le sue papille gustative accendersi. Mentre s’inginocchia sull’uscio della chiesa, sul suo palato si sta spegnendo gradualmente il sapore della particola ricevuta durante la comunione. Sul sagrato tira un po’ di vento gelato, e Alessandro alza la sciarpa fin sotto il naso per proteggersi dal freddo invernale. S’incammina così, accanto ai suoi genitori, verso casa. “Mamma, cosa prepari oggi per pranzo?”, lei sorride e risponde con sguardo dolce: “Una sorpresa, tesoro. Un piatto che adori”. Il tepore di casa scalda le membra e i pensieri, il pasto domenicale s’avvicina. Nell’aria si diffonde ben presto un profumo di carne arrostita avvolta da aromi mediterranei, una sensazione affettuosa, che coccola e ristora. Alessandro corre in cucina, ed eccoli lì, sul tavolo.

Il Piatto

Sono gli Spiedini Gratinati alla siciliana, ricetta appresa dalla madre in una vacanza estiva di famiglia nella meravigliosa isola italiana.

Alessandro addenta il primo boccone: fettine sottili di tenero scamone di manzo fatte marinare per una notte intera in olio extra vergine d’oliva e aromi, panatura arrichita con erbe aromatiche e formaggi stagionati, cottura al forno. Il sapore del piatto è come una carezza, un viaggio veloce nel tempo.

Alessandro riapre gli occhi e si ritrova seduto al tavolo della sua creatura Laboratorio Lanzani. Ancora oggi addenta quegli spiedini, rivisitati in chiave moderna, serviti con friggitelli e decorati con la “maionese Lanzani”. Una ricetta che abbina la fragranza della gratinatura alla tenerezza della carne, le note lievemente accese dei friggitelli sedate dalla dolcezza e dalla delicata acidità della maionese. Una ricetta tradizionale ma attuale. Un piatto “slow”, che va assaporato senza fretta, proprio come quando di domenica ci si siede a una tavola imbandita, avvolti dall’affetto della propria famiglia. Un piatto oggi realizzato dagli chef di Laboratorio Lanzani Augusto Pasini, Andrea Parzani e Sebastiano Pagani.

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Il piatto: Spiedini Gratinati alla Siciliana con friggitelli e “maionese Lanzani”
Le origini

E’ un uomo dallo sguardo vivace, veste con un look sobrio ed elegante. Il suo locale è l’apice delle sue esperienze, la sublimazione di un percorso costellato da una miriade di conoscenze, viaggi, pensieri, e continue ambizioni.

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Il 44enne Alessandro Lanzani è oggi un vivace ristoratore, esperto di vini e formaggi. Un accanito viaggiatore e raffinato esploratore di stile e gusto

Alessandro Lanzani nasce nel 1973 (compirà 45 anni a luglio) e cresce in una famiglia di macellai della zona Ovest di Brescia. Le estati da giovane adolescente le passa accanto al padre Giambattista, a studiare i tagli di carne, ad assisterlo con devozione nella storica attività tramandata da generazioni. Poi arrivano il diploma di perito agrario, e un viaggio post-maturità che in lui accende una scintilla: “Tornai dagli Stati Uniti con il desiderio di trasformare l’attività di famiglia in qualcosa di diverso. Da semplice macelleria ci eravamo già convertiti in un “alimentari” di quartiere, ma desideravo una connotazione diversa, orientata maggiormente alla gastronomia di pregio”.

L’ispirazione arriva dalla Salumeria Porteri di Borgo Trento, realtà nata nel 1875, divenuta poi una trattoria-simbolo di Brescia per la qualità dei prodotti offerti. “Lanzani” subisce dunque una graduale e inesorabile, evoluzione: nei primi anni ’90 diventa una rosticceria-gastronomia, poi, nel 2010, ecco la trasformazione nell’attuale Bottega-Bistrot, dalla colazione alla cena passando per l’aperitivo, in via Albertano da Brescia. Nel 2015 Lanzani collabora con l’Expo di Milano e Alessandro capisce di aver bisogno di una cucina capace di realizzare quantità diverse di piatti e ricette. “Dovevo creare un laboratorio di cucina vero e proprio, qualcosa che potesse soddisfare la richiesta anche in occasione dei grandi eventi”.

La visione

Nel frattempo parte per un viaggio a New York e, al suo ritorno, l’amico architetto Livio Palatini gli telefona: “Alessandro, ho trovato il luogo adatto per realizzare il laboratorio, dove costruire quelle cucine in grado di soddisfare determinate esigenze”. I due si recano presso uno stabile d’epoca dismesso. Un tempo contenitore di attività d’artigiani e una farmacia, ormai quasi un rudere. Lo stile dell’edificio è quello tipico dei quartieri “industrial” anglosassoni, con ampi spazi e mattoncini gialli e rossicci a vista. Qualcosa che negli Stati Uniti hanno saputo trasformare in loft o cocktail-bar estremamente “cool”. Alessandro ha un’epifania, una vera e propria illuminazione. Lì, in via Milano, strada per certi versi disagiata della città, rivede i palazzi del Meat Packing District di New York, gli edifici di Chelsea e le fabbrichette dismesse e recuperate ai bordi della High Line, la ferrovia sopraelevata trasformata in giardino pensile che corre per oltre due chilometri lungo il bordo occidentale di Manhattan.

Esempi maestosi di riqualificazione di ex aree industriali, fino pochi anni fa “microuniversi” di degrado e criminalità. “Ho pensato subito a un locale multiforme, non più a un mero laboratorio gastronomico, in cui sentirsi a proprio agio. Un luogo “figo”, non “fighetto”. All’inizio, tuttavia, le paure per la realizzazione di un luogo simile in una zona di Brescia fuori dal mondo della movida, non mancano.

Via Milano mantiene ancora oggi un aspetto caleidoscopico: da sempre strada della classe lavoratrice, un tempo italiana, oggi perlopiù straniera, si divide fra la presenza di una miriade di attività commerciali e alcuni fenomeni di degrado. Considerata da alcuni “quartiere ai margini” è stata individuata dal Comune come epicentro di una massiccia riqualificazione urbanistica. Nei prossimi anni la zona sarà quindi oggetto di grandi cambiamenti, e Lanzani non può che esserne felice: “Quando decisi di aprire qui, di riqualificazione vera e propria non si parlava ancora. Io mi sono affidato alle mie visioni, osservando la bellezza dei tantissimi palazzi d’epoca presenti, alle potenzialità di un luogo per certi versi magico. Qualcuno mi ha tacciato d’essere fuori contesto, che avrei avuto gravi problemi di sicurezza, che un locale come Laboratorio Lanzani sarebbe risultato un vero e proprio “corpo estraneo”. I fatti dicono altro, ossia che i contrasti sono la forza di questa zona e del locale. Mi piacerebbe che Laboratorio Lanzani fosse, insieme alle altre attività che sono sbocciate nei dintorni e che sbocceranno qui, traino della rinascita di un quartiere di Brescia dal fascino unico”.

Il locale

Gli ossimori concettuali declinano anche il locale sul piano stilistico.

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Sui mattoni che compongono la struttura sono stati lasciati volutamente i segni della storia: simboli e note dei muratori e delle attività prima presenti affiorano qua e là sulle pareti, che si mostrano con diverse tonalità di colore legate all’usura del tempo. Tavoli di legno recuperato si abbinano a sedie di modernariato o “cheap”, lo stile post-industriale dell’acciaio e del ferro arrugginito si mescola con squarci del verde delle piante e piccoli bagliori di colore, mentre proiezioni artistiche o di immagini suggestive vanno in onda su pannelli fonoassorbenti che riflettono il luccichio tipico del loro materiale.

Il “deus ex machina” stilistico di Laboratorio Lanzani è Stefano Rabolli Pansera, 38enne nato a Brescia e trapiantato a Londra, architetto, urbanista, curatore d’esposizioni e vincitore nel 2013 del “Leone d’Oro” alla 55esima Biennale di Venezia per il Padiglione dell’Angola. Un fine conoscitore di arte e di stile che “ha saputo dare, dall’inizio alla fine della realizzazione del locale, tutti gli input esatti affinché le visioni e le idee si tramutassero in materia”, afferma Alessandro Lanzani.

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Vetrate immense si affacciano su un cortile nascosto che d’estate diventa plateatico e palcoscenico d’eventi. Si mangia seduti a piccoli tavoli, o su banconi “all’americana”, perché “fa parte della filosofia del locale, di frame scolpiti nella mia mente durante i miei viaggi”.

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“Voglio che qui le persone si sentano libere di esprimere se stesse. Non deve esserci uno stile univoco, possono venire in maglietta e pantaloncini, o in giacca e cravatta, a mangiare un piatto al bancone in acciaio inossidabile, scambiando due parole con il vicino di posto e sorseggiando un cocktail fuori dagli schemi, oppure sedersi e prendersi più tempo”. 

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Un’interpretazione molto anglosassone di locale, che in una città ai piedi delle Prealpi e al vertice della pianura padana, può avere qualche difficoltà ad essere metabolizzata, ma Alessandro è fiducioso: “Le persone amano molto sedersi a tavola e ordinare una cena tipica, dall’antipasto al dolce, e qui lo possono fare senza problemi. Tuttavia noto con piacere un graduale cambiamento, perché la gente viaggia e si muove sempre più, e nota nuove sfumature. Credo che la filosofia del Laboratorio con il tempo sarà sempre più apprezzata”.

La luce che entra dalle grandi vetrate illumina gli occhi chiari di Alessandro, quelli di chi sogna ancora i pranzi d’infanzia della domenica da una parte, e un futuro di internazionalità, modernità e cambiamento culturale dall’altra.

Altre "chicche"

Per iniziare “WTF” ha assaggiato il duello italo-ispanico del prosciutto crudo: da una parte il timbro deciso del Paleta di Joselito di Patanegra, dall’altro la morbidezza, anche nel gusto, del Crudo di Parma Sant’Ilario stagionato 40 mesi e marchiato Lanzani. Ad accompagnare i due salumi la fragrantissima focaccia handmade di Laboratorio Lanzani.

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Per finire ecco una Cheesecake Newyorkese con frutti di bosco fatta con ricotta, un dolce leggerissimo e fresco, perfetto per chiudere le papille dopo gli Spiedini Gratinati alla siciliana. 

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Dove si trova

Laboratorio Lanzani è in via Milano 49 a Brescia, con accesso al parcheggio sulla perpendicolare via Villa Glori.
Contatti: www.laboratoriolanzani.it
Tel.: (+39) 030 373 3097

Un commento Aggiungi il tuo

  1. visti i tempi che corrono, mi piacerebbe passare a “provare” le vostre specialità. Devo prima passare in banca a chiedere un mutuo oppure ce la faccio ugualmente???? Naturalmente sto scherzando. Un saluto ad Augusto (se è ancora da voi) ……….

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