La Dispensa: scrigno di sapori in cui si fondono ricerca e tradizione

Mi sorride con sguardo sornione, tipico di chi la sa lunga. “Afferra l’osso con le mani e addenta”, mi dice muovendo il capo con il cenno tipico di chi è certo che la leccornia che sta offrendo sarà gradita. Io e lui siamo in piedi, in un ufficio-laboratorio di idee, fra capi d’abbigliamento, libri, una fila di portatili aperti che contribuiscono con i loro display alla fioca illuminazione della stanza, in un’atmosfera rilassata ma allo stesso tempo capace di trasmettere operosità. Fra una macchina fotografica e una batteria portatile d’emergenza campeggia il piatto che mi ha fatto preparare.

Lo afferro e lo addento, e nel silenzio il morso delle mie fauci produce il suono caldo di qualcosa di fragrante che si sgretola. Il palato viene presto raggiunto dalla morbidezza e dal sapore docile di una carne tenera, cotta al punto giusto. Il gusto familiare della panatura si mescola a quello del burro artigianale. “La parte vicina all’osso è la migliore!”, esclamo riaprendo gli occhi dopo quello che è un rapido “trip” in una terra di sapori antichi ma allo stesso tempo nuovi, o forse semplicemente dimenticati. “Ah, lo sai, eh?”, risponde compiaciuto. E’ una ricetta che ha un che di sentimentale: tortuosa come un corteggiamento, poi tenera e spontanea, infine goduriosa.

Il piatto

E’ la vera Costoletta alla Milanese, realizzata con costola di vitello bianco proveniente dall’Umbria, panata con pane raffermo e grissini ma dentro rosa, fritta una sola volta in un burro piemontese fatto ancora oggi con la zangola, che scalda i sensi. E’ un piatto che si può consumare come si desidera: in piedi, osservando il lento incedere del tempo nel centro di San Felice del Benaco, dove ci troviamo, o seduti in un locale in cui un ambiente affettuoso, che sa essere elegante e casalingo, culla l’avventore.

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La straordinaria Costoletta alla Milanese del ristorante “La Dispensa” di San Felice del Benaco, in provincia di Brescia.

 

A realizzare ogni giorno questa ricetta sono Nicola Rosina (storica presenza) e Diego Cantoni (arrivato più di recente, dopo un’esperienza di quasi dieci anni al Four Seasons di Londra), Sous-chef de “La Dispensa”, creatura in continua evoluzione del giovane e appassionato 32enne Executive-chef Michele Bontempi, personaggio che definire “vulcanico” è riduttivo. 

Le origini

Nato “solo di passaggio” a Manerbio e cresciuto nella magica cornice di San Felice del Benaco, Michele scopre presto il suo destino. Agli albori della sua adolescenza arriva infatti il “big-bang” che gli stravolge in positivo la carriera: “Avevo 13 anni quando mio padre arrivò a casa e disse che era sua intenzione aprire un ristorante. E’ stato quello il crocevia della mia esistenza, ciò che mi ha fatto scoprire subito il mio amore viscerale per la cucina”. Papà Roberto (oggi raffinato 72enne che gestisce le risorse umane insieme al figlio) ai tempi nel mondo dell’abbigliamento e della moda, non prende affatto le cose come un gioco.

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Il 32enne Michele Bontempi con un taglio pregiato della sua amata carne. Ogni giorno lo chef-fotografo e consulente impronta il proprio lavoro alla continua ricerca di nuovi tesori enogastronomici. PHOTO CREDIT: MICHELE BONTEMPI

 

Il progetto “La Dispensa” parte subito forte, e Michele, ammaliato dai sapori, passa gli anni del liceo classico a sviluppare il senso del gusto, ad apprendere le capacità commerciali del genitore e a farne sbocciare altre estremamente personali, sempre al passo con i tempi e orientate alla scoperta. La cucina gli indica la luna e lui quella guarda, mai il dito. Lui si definisce “un po’ egocentrico e molto competitivo”. “Ho sempre voluto dimostrare cosa valessi e che potevo fare tutto al meglio, senza risparmiarmi mai”. Michele termina il liceo classico a Salò sapendo già quale sarà la sua strada. Nessuna laurea umanistica o libera professione nel suo futuro, giacché nel cuore pulsano il concetto di ricerca legata al cibo, il desiderio di viaggiare ed essere pioniere, la voglia di cogliere il nettare delle esperienze enogastronomiche e condensarle tutte nel ristorante di famiglia.

Anche per sostenere economicamente la sua maniacale sete d’esplorazione si avvicina al mondo della fotografia e della comunicazione nell’ambito della ristorazione: “Mi sono reso conto che tantissimi ristoratori hanno prodotti eccezionali da proporre, ma che non sanno come comunicarli alla clientela e questo, vista l’epoca in cui viviamo, nella quale si può comunicare in migliaia di modi differenti ed efficaci, è una lacuna che non ci si può permettere. Così si muore”.

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Un bisogno esistente e che Michele impara a soddisfare con fotografie suggestive, circondandosi di collaboratori esperti di grafica e linguaggi moderni. “Diventare fotografo e consulente mi ha permesso di rendere sostenibile la mia attività di ricerca. Se oggi posso permettermi il lusso di provare ristoranti straordinari e stellati, studiare ogni giorno nuovi sapori e profumi, lo devo ai miei lavori e al tempo che investo in essi”.

Pochi fronzoli, testa bassa e dritti alla meta, insomma. “Se non avessi fatto il ristoratore cosa avrei fatto?”. Michele volge lo sguardo verso la sua dolcissima Jack Russell Petix, e risponde senza esitazioni e un filo di ironia: “Credo veterinario, ma onestamente non avrei potuto fare null’altro all’infuori di questo. Amo troppo ciò che faccio”. 

La visione 

“Un inno alla semplicità e alla qualità senza compromessi. Il mio compito consiste nel non deludere il cliente”. Ed è per questo che Michele ha proposto la Costoletta alla Milanese, un piatto che “convalida” lui, prima che plani sulle tavole degli avventori, “perché determinati standard vanno rispettati, sempre”. Una proposta “old-school” della tradizione che offre sapori smarriti nel generale decadimento della cultura legata al cibo.

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Fra “all you can eat” monosapore, pizze cucinate con ingredienti scadenti, fast food, il gusto di una vera costoletta, cucinata con ingredienti preziosi, svetta come una pepita d’oro in una distesa di bracciali di bigiotteria.

“Il mio piatto preferito è probabilmente la pasta al pomodoro – spiega Michele – ma quanti di noi conoscono ancora il sapore genuino di un pomodoro buono, succoso e profumato? In questo periodo andrebbe bene il Piennolo campano, d’estate meglio i siciliani o pugliesi” sottolinea mentre si gratta il mento e consulta il catalogo di pomodori ideali infilato fra i suoi pensieri. E’ triste che proprio gli italiani si stiano facendo traviare da gusti anonimi. La cotoletta alla milanese oggi piacerebbe anche se fosse un pezzo di cartone imbevuto nel latte, panato e poi fritto, come lo cucinò un cuoco mio amico ai suoi commensali per fargli uno scherzo. Nessuno si rese conto di mangiare cartone, anzi, tutti dissero che il piatto era buono. Viviamo in un Paese dalle risorse gastronomiche eccezionali e vorrei che le persone mangiassero meno, ma più consapevoli, sia a casa, sia al ristorante”.

Dunque tradizione ed esplorazione all’insegna della totale qualità, sembrano questi i due comandamenti che illuminano La Dispensa ogni giorno, e a puntare il faro sui due temi cardinali è lo stesso Michele: “Esistono due tipi di ristoratori. I viaggiatori e quelli che si limitano a produrre cibo. Io di indole ho sempre fatto parte del primo gruppo. Ci sono cibi e tecniche straordinarie da apprendere ogni giorno, da sperimentare e adottare. La cucina che più mi ha colpito è stata quella vietnamita, in cui gusti e profumi contrastanti si abbinano in modo magico”.

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Una confessione che spiazza, ma che fa capire cosa ribolle nel cuore di questo giovane ristoratore-imprenditore. Michele riserva grande attenzione alla carne e al vino naturale, sempre nell’ottica di un consumo consapevole e responsabile: “E’ vero, mangiare troppa carne fa generalmente male. Ma se lo si fa con misura, ingurgitando un prodotto sano, allevato come si deve, fa bene. Il problema è che ormai siamo tutti più ignoranti e travolti da un vortice di consumo smodato di cibo. Mangiamo insalata senza nemmeno sapere da dove arriva, dove è stata coltivata, convinti che ci faccia bene. E questa cosa mi spaventa”.

Ecco dunque che Michele, con un immaginario zaino da esploratore in spalla, viaggia ogni giorno. Alla ricerca di produttori rari e lontani anni luce dai ritmi industriali, di allevamenti e produzioni sostenibili e rispettose, di fornitori che oggi protegge con uno scudo di affettuosa gelosia: “Li tengo per me, e ne parlo solo con poche, fidatissime persone. Voglio che ciò che propongo qui alla Dispensa sia unico. E ormai è assodato che chi viene a San Felice per pasteggiare alla Dispensa, lo faccia con l’intento di assaggiare qualcosa che abbia caratteristiche non comuni”.

Nel futuro imminente di Michele, invece, c’è un nuovo progetto dedicato al cibo da strada, che proporrà le costine fondenti (quelle che si sciolgono in bocca) cotte sottovuoto, una ricetta nata in Dispensa, accompagnate da una crema di carote e senape. Il monoprodotto sarà realizzato su un suggestivo Food Truck che girerà, solo nel 2018, oltre 40 festival di ogni tipo. “Kostina”, questo il nome iniziale e provvisorio del progetto, debutterà in primavera nel Varesotto, in una manifestazione capace di attrarre circa 8mila presenze al giorno. “Partiamo piano, poi sarà un crescendo. Ma ci sarà da correre”, dichiara fiducioso Michele.

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Un’immagine del prodotto che sarà proposto nel nuovo progetto gastronomico di Michele Bontempi dedicato alle “costine fondenti”. PHOTO CREDIT: MICHELE BONTEMPI
Il locale

E’ la sublimazione delle esperienze di Roberto e Michele Bontempi. Un po’ bistrot, un po’ brasserie parigina, un po’ osteria. Libri di cucina e di fotografia della ristorazione giacciono sul bancone nel quale è incastonata la vetrina dei salumi unici che il ristorante propone.

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Solo 35 coperti danzano in un’atmosfera capace di trasmettere calore. Luci soffuse illuminano tavoli in legno apparecchiati con sofisticata semplicità, mentre sui muri svettano proposte vinicole di pregio all’insegna della naturalità, filosofia di cui Michele si fa foriero con orgoglio: “Chi sa veramente realizzare vino sa farlo anche naturale. Il palato dei bevitori va educato, perché ormai la percezione del gusto è stata distorta dal consumo di vini commerciali.

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Uno scorcio dei locali de “La Dispensa”.

Qua in Dispensa ci siamo convertiti al vino naturale, una beva responsabile che scopro sempre più grazie ai miei viaggi, specie nel nord Europa. A Copenaghen faccio parte di un “wine club” formato da grandi esperti di vino che ad ogni incontro fanno assaggiare alla cieca vini nuovi e unici. E’ un allenamento, una passione costante, che mi ha condotto su una strada che ora percorro con convinzione. E sono sicuro che anche i clienti la apprezzeranno”. Vini che vengono proposti anche alla mescita, come dimostrano le lavagne adagiate alle pareti. Una poltrona Chesterfield domina la sala e sembra quasi lanciare un suggerimento a chi le passa accanto: “Prendi un calice, siediti, goditi l’atmosfera. Rilassati, e assapora il tuo nettare di Bacco, senza fretta”.

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Altre chicche

Magari accompagnandolo con uno stracchino prodotto nella Bergamasca da una piccola famiglia che lavora 100 litri di latte a settimana, oppure con una fetta di culatello di Spigaroli. 

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Lo stracchino proposto come aperitivo o antipasto da Michele Bontempi è prodotto artigianalmente nella Bergamasca.

E a tavola si può dilatare il piacere con una straordinaria Ribeye Grass Fed (animale alimentato al 100% con erba) di Sashi finlandese con più di 100 giorni di frollatura e una grande marezzatura, o una rivisitazione della Pasta e Fagioli spolverata con del baccalà e del pane croccante.

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Ribeye Grass Fed (animale alimentato al 100% con erba) di Sashi finlandese con più di 100 giorni di frollatura e una grande marezzatura. PHOTO CREDIT: MICHELE BONTEMPI

Costoletta alla Milanese, Pasta al pomodoro, salumi leggendari, formaggi introvabili, ricette tradizionali e uniche allo stesso tempo. Come le risposte di Michele Bontempi che alla domanda “Tre cose da salvare in ambito enogastronomico qualora ci fosse la fine del mondo?”, risponde con “Barolo, vero bagoss, e gnummarieddi (un piatto tipico pugliese e lucano, fatto con rotolini di quinto quarto di agnello cotto alla brace)”.

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Un altro grande classico rivisitato: Pasta e Fagioli spolverata con baccalà e pane croccante. PHOTO CREDIT: MICHELE BONTEMPI

Frasi che sanno affascinare con una inaspettata linearità, frutto di una cultura in completa armonia con la tradizione e la modernità. Perché la conoscenza non va ostentata, ma bramata e condivisa con il prossimo. Magari tenendo fra le dita una costoletta, ascoltando la musica della fragranza a ogni morso, osservando il lento incedere del tempo in un paese adagiato sulle sponde del lago di Garda. Dove si è cresciuti, da dove si parte ogni giorno, per migliorare, verso nuove destinazioni. 

O restando lì per un attimo, lì dove batte il cuore, fra le mura di un ristorante-inno al cibo.

Dove si trova

La Dispensa è in Piazza Municipio, 10, 25010 San Felice del Benaco BS. 
Contatti: 0365 557023.
Facebook: https://www.facebook.com/La-dispensa-San-felice-del-Benaco-274770432543357/

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