La Porta Antica, “angolo di mare” urbano dai sapori sorprendenti

Chiudere gli occhi e in silenzio ascoltarne il suono in una conchiglia, far scivolare tra le dita la sabbia rubata da una spiaggia, conservata in un bicchiere adagiato su una mensola, ritornare con il pensiero a un bacio acerbo dato mentre il sole precipita piano tra i suoi flutti. Tra il mare e l’uomo c’è un legame ancestrale che ognuno decide di rievocare a proprio modo, con l’ausilio della materia, di un simbolo o un ricordo. C’è poi chi il mare ce l’ha dentro, nell’anima. Chi ci ha vissuto accanto per anni, mutando con lui, con l’intensità delle onde, sentendo la pelle e lo spirito levigarsi e modellarsi con il vento e lo iodio.

E se sei un giovane chef, e il mare, quel meraviglioso e impetuoso mare, ce l’hai nel cuore e nella mente, in una costante tempesta di idee, non puoi di certo esimerti dal celebrarlo in ogni gesto, in ogni intento, in ogni tuo piatto. 

Il piatto

E’ così che nasce il risotto al Carnaroli riserva Acquerello 7 anni allo zafferano di Desenzano del Garda, gambero rosso di Sanremo, lime e liquirizia. Un piatto docile come la calma piatta di un golfo Ligure, che sa diventare impetuoso perché la tempesta di gusto è lì, oltre i frangiflutti del porto. E’ nel gusto avvolgente del gambero crudo vivacizzato dalle note asprigne dell’agrume esotico, nella forchetta che raccoglie la polvere di liquirizia, un ingrediente che naviga sull’onda del piatto, quasi fosse l’imbarcazione di un’esploratore diretta verso un punto cardinale, ma non verso una meta precisa.

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Risotto al Carnaroli riserva Acquerello 7 anni allo zafferano di Desenzano del Garda, gambero rosso di Sanremo, lime e liquirizia. 

E un piatto così lo si può creare solo se il mare lo si conosce e lo si ama nel profondo, nonostante le origini dicano Lombardia e Prealpi, nonostante il dato anagrafico.

“Una distillazione del viaggio lavorativo fin qui vissuto, mescolato con il ricordo della nonna che mi preparava il risotto alla Milanese”, spiega chi ha realizzato per primo questo piccolo capolavoro di sensazioni organolettiche.

Le origini

E’ Augusto Valzelli, un giovanissimo chef classe ’91 nato e cresciuto a Brescia, folgorato dalla passione per la cucina nell’età in cui ad ammaliare sono di solito i videogiochi e le sgommate in motorino e diplomatosi all’alberghiero Mantegna, istituto della sua città natale. “Avevo 13 anni e stavo decidendo cosa fare alle superiori quando mi iscrissi a un corso di cucina organizzato da una signora del quartiere presso il mio oratorio – racconta -, insegnamenti basilari come la tecnica per impastare la frolla o la realizzazione di primi piatti facili. E’ stata una vera e propria epifania. Ho scoperto il mio sogno e l’ho inseguito, facendo milioni di esperimenti a casa”.

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Augusto Valzelli con la sua creazione. Dopo un’importante esperienza in Liguria che gli ha fatto ottenere la Stella Michelin, ha deciso di puntare su Brescia, la sua città natale.

Dopo il diploma, Augusto finisce a pelare patate e a far da garzone al ristorante l’Artigliere di Brescia di chef Davide Botta, suo mentore culinario che lo formerà e lo porterà con sé per un breve periodo nella successiva sede di Isola della Scala, nel Veronese. 

Nel 2013 però Augusto fa una scelta di vita, per dissetare la sua lecita voglia di cambiamento e scoperta: “Mi sentivo più affine alla materia prima del pesce, e decisi quindi di trasferirmi in Liguria, dove avrei potuto lavorare quotidianamente con il mio elemento preferito”. Chef Andrea Sarri lo istruisce al meglio all’Agrodolce, ristorante stellato di Oneglia, a una manciata di chilometri da Imperia, e Augusto dopo un solo anno ne raccoglie l’eredità.

E’ un onere e un onore, ma il giovane chef sembra aver imparato benissimo visto che, anche grazie al suo operato in cucina nel corso del 2014, l’Agrodolce prende ancora la stella Michelin, confermandosi fiore all’occhiello della Liguria.

Il bresciano Augusto Valzelli diventa quindi, a soli 23 anni, il più giovane chef stellato d’Europa. 

Un riconoscimento che lo spiazza e lo responsabilizza, facendolo maturare ulteriormente.

In lui sboccia così il desiderio di marciare da solo, di portare il mare dove il clima austero padano, freddo d’inverno e torrido d’estate, fa da contraltare alle brezze e agli azzurri fondali della riviera. 

La visione

Nel 2017 nasce dunque “La Porta Antica”, piccolissimo ristorante (solo 26 coperti) il cui nome è dedicato alle antiche porte del locale, incastonato alla base di un edificio in stile liberty, a pochi passi dal centro storico di Brescia.

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La Porta Antica è situato all’angolo fra via Bezzecca e via Quarto dei Mille, a Brescia.

Il ristorante di Augusto sorge vicinissimo a casa sua e a quell’oratorio che fu teatro di rivelazione professionale. 

Ad aiutarlo inizialmente nell’avventura un socio (poi staccatosi dal progetto), i parenti e gli affetti più cari e un bando europeo-regionale dedicato ai giovani ristoratori che sarà liquidato solo nelle prossime settimane.

Augusto Valzelli è un ibrido esplosivo fra gioventù e maturità, innovazione e tradizione. Nelle sue parole ci sono il rispetto per gli ingredienti e un’idea, quasi fuori dal tempo, di concentrazione massima durante il lavoro.

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Lo si percepisce nel modo in cui osserva il piatto che sta creando, costruendolo e ornandolo con la delicatezza di un espressionista che spennella la tela per mostrare agli altri cosa gli ribolle dentro.

“Voglio proporre una cucina rispettosa dei dogmi ma anche coraggiosa, abbinare sapori che si esaltino insieme, senza prevaricarsi. Per farlo credo che il modo migliore sia offrire una materia prima che non abbia bisogno di essere stravolta per dire qualcosa. E’ per questo che gli ingredienti che porto in tavola sono pura eccellenza del nostro mare. Nessuno deve alzarsi pensando che avrebbe potuto mangiare lo stesso gambero, con lo stesso sapore, altrove”.

Una filosofia che a volte viene fraintesa e criticata senza spirito costruttivo: “I mass-media di oggi, con i programmi tv dedicati alla cucina, fanno credere a tanti di essere chef dopo due lezioni a scuola; menù di pesce “all you can eat” a 19 euro fanno credere a tanti di aver mangiato pesce di qualità. Sono piccole tragedie del nostro tempo che stanno stravolgendo il mondo della ristorazione e le esigenze dei clienti. C’è sempre meno pazienza nell’attendere un piatto che deve essere cucinato al momento, dal primo all’ultimo ingrediente. Si desidera tutto subito, e quel tutto deve essere eccezionalmente buono e a prezzo modico. Il paradosso è che se crescono le esigenze, viceversa sta crollando la voglia dei clienti di farsi consigliare, di parlare schiettamente con i ristoratori se non capiscono un menù, un piatto o trovano esagerato un prezzo. Vorrei un mondo della ristorazione in cui tutti gli attori, dallo chef a chi mangia la pietanza, fossero onesti e sinceri”. 

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Una sincerità che Valzelli non lesina, nemmeno quando gli si chiede se la sua creatura può essere fuori contesto in una città come Brescia, molto legata alle tradizioni. “Sfondare con un format simile davanti al mare o in una metropoli potrebbe essere potenzialmente più facile, ma io sono ottimista e credo che, anche istruendo la clientela, La Porta Antica migliorerà sempre più. Io ho ancora tantissime cose da imparare, la cucina è apprendimento continuo. Posso crescere molto nella mia città, sono fiducioso”. 

Il locale 

Un po’ nave di lusso, un po’ living in cui lasciarsi andare. La Porta Antica evoca il mare in elementi minimali, con la forza dei simboli. Il mare è negli oblò inventati in un muro o in quelli che fanno da cornice agli specchi, l’ardesia del pavimento propone trame ondeggianti, i tavoli sono illuminati da piccole lampade a forma di medusa. Il mare non è urlato, è suggerito. 

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Tavoli in rovere senza tovaglie, come ormai avviene spesso nei ristoranti d’alta gamma, sono circondati da sedie comodissime, in cui rilassare le membra mentre si assapora il piatto diventa naturale.

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Anche qui, l’idea del mare torna silente. Le onde del gusto cullano e trasportano lontano, le prelibatezze allargano i cuori quasi come se un vento fiero e costante gonfiasse la vela diretta verso un porto sicuro e protetto.

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Altre chicche

Sensazioni che si rivivono anche nell’entrée proposta: formagella al peperoncino e marmellata di arance, polenta di Storo croccante e Brie, gelatina al Franciacorta con salsa al lampone e lecca-lecca al Grana Padano, un preludio ideale per il risotto proposto, che non violenta le papille e si limita a solleticare l’appetito.

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Formagella al peperoncino e marmellata di arance, polenta di Storo croccante e Brie, gelatina al Franciacorta con salsa al lampone e lecca-lecca al Grana Padano.

E dopo il risotto, ideale da accompagnare con un bicchiere (meglio due) di sauvignon friulano Pitars, un tris di dolcezze che WTF difficilmente dimenticherà.

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Sauvignon friulano Pitars, floreale ma senza esagerazioni, ideale per il risotto di Valzelli.

Il sorbetto acqua-kiwi-zucchero come pre-dessert di una cagliata di panna con limone del Garda e frutta fresca, mandorle tritate e olio extravergine del Garda Comincioli. 

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Il sorbetto acqua-kiwi-zucchero, pre-dessert o intermezzo ideale.

Un gioiello che regala estasi, l’ideale per chi vuole provare qualcosa di nuovo senza che l’idea di un dolce tradizionale venga schiaffeggiata.

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Cagliata di panna con limone del Garda e frutta fresca, mandorle tritate e olio extravergine del Garda. 

E poi, per accompagnare il caffè, la piccola pasticceria con spuma di yogurt, biscotti burro e mandorle e pannacotta al frutto della passione. 

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Piccola pasticceria con spuma di yogurt, biscotti burro e mandorle, pannacotta al frutto della passione.

Uscendo dalla Porta Antica si riceve in dote una piccola, affettuosa consapevolezza. In un mondo in cui ci si allarma per la fuga dei cervelli, che nella maggior parte dei casi si concretizza grazie a un aereo che taglia i cieli, il ritorno di Valzelli a casa è un buon segnale.

Ce lo ridà il mare, quasi fosse un suo testimone, un suo ambasciatore. 

Non resta che capire il suo linguaggio, i suoi sacrifici, la sua ambiziosa sicurezza e al contempo la sua debolezza, tipiche di chi ancora deve viaggiare tanto nella vita.  

Ma forse basta appoggiare la conchiglia a un orecchio. 

E ascoltare il mare, i suoi sapori.

Linguaggi universali che tutti conosciamo, in fondo. 

Dove si trova

Ristorante La Porta Antica

 

Un commento Aggiungi il tuo

  1. Giorgio ha detto:

    Grandissima curiosità di assaggiare quel risotto, vedrò di soddisfarla al più presto.

    Mi piace

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