Due Colombe, quando la Stella Michelin brilla sull’idea di “osteria 2.0”

C’è una differenza sostanziale fra il semplice atto del cibarsi, del catapultare vivande nel proprio apparato digerente per sopravvivere, e l’assaggiare un piatto che non sia solo alimento, ma un condensato di emozioni sincere.

Ed è il raggiungimento della meta, da tutti ambita ma nel quotidiano perlopiù disattesa, di sentirsi coccolati quando una pietanza entra nella bocca e, appena stabilito il contatto con il palato, riesce a inumidire gli occhi e a scatenare brividi sulla pelle.

Ciò non può avvenire quando i giorni vengono scanditi da pause pranzo al sapore di fast-food, con piadine dozzinali, pesce crudo monosapore, piatti di pasta precotta, cibo aspirato mentre si guarda ad occhi sbarrati un canale all-news che racconta i disastri del mondo.

Il segreto risiede nell’anima di una persona che sappia servire qualcosa che non sia solo vivanda, ma una vera e propria carezza distesa su un disco di porcellana bianca.

Concentrandosi un attimo, isolandosi dal resto del mondo e dai suoni fastidiosi, dalle luci abbaglianti e dallo schizofrenico incedere del tempo, quella carezza diventa messaggio, una mano tesa portatrice del messaggio “Vieni con me, ti condurrò in una passeggiata nelle lande della mia personalità, lungo un percorso costellato di quei luoghi e quei sapori che mi hanno fatto sentire più vivo e felice che mai”.

Il piatto

“Viaggio in Laguna” è cosi, un itinerario sentimentale nel cuore di Venezia, fra i ponti e i verdi fondali dei canali, un concentrato di cultura culinaria secolare. Un piatto con un’anima allegra, colorato, sprizzante vivacità. C’è la tradizione del baccalà mantecato e frullato finemente, che naviga spedito al cuore sospinto da una vela di polenta croccante ed equipaggiato con le note eleganti del caviale, il sapore deciso della cipolla in saor, su seppie spadellate e coricate su una clorofilla di prezzemolo.

Una ricetta che esprime la maestosità di Venezia ma al tempo stesso la sua essenza giocosa. Si colgono la scenografia e la cultura di un luogo immortale, miscelate con le scorribande guascone nei bacari nascosti in vicoli umidi, quelli che odorano d’alga e salsedine, dove si sorseggia vino bianco e si addentano cicchetti fino all’alba. Nei riflessi del caviale ci sono le luci della città vista dal mare di notte, o quelle che si riflettono nell’acqua alta di piazza San Marco, quando, anziché annegare, Venezia pulsa più che mai di vita e fascino.

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Viaggio in Laguna (piatto nato nel 2016).

Un piatto nato nel 2016 dalla passione e dalla vita di chef Stefano Cerveni, deus ex machina del ristorante Due Colombe di Borgonato di Corte Franca, in Franciacorta.

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Il 48enne chef rovatese Stefano Cerveni. Abbina la raffinatezza moderna di un grande chef stellato, all’accoglienza tipica di un oste d’altri tempi.

Un uomo che sventola fiero il vessillo delle sue radici umili, cresciuto fra i vapori e i profumi della storica trattoria di famiglia nata a Rovato (già chiamata Due Colombe) con quel padre, Giuseppe, cuoco sopraffino che è stato genitore e mentore morale, saggio suggeritore e vera e propria ancora di salvezza nei momenti bui e nei passaggi a vuoto di Stefano, quelli che non mancano mai nell’esistenza di un uomo. 

Le origini 

Tutto nasce dall’intraprendenza di nonna Elvira Saiani, che nel 1955 dà vita alla trattoria “Due Colombe” e diventa negli anni punto di riferimento di Rovato, paese nel cuore della Franciacorta in cui la verve culinaria del giovane Stefano sboccia e si dilata. 

“I miei giocattoli erano il tagliere in legno e la mezzaluna per tritare il prezzemolo”, racconta mentre un guizzo di luce gli attraversa gli occhi, appena tornano a galla i ricordi dei primi passi in cucina. “Da adolescente ho capito definitivamente che avrei fatto il cuoco, che avrei seguito le orme dei miei avi e di mio padre, così mi iscrissi all’alberghiero di Gardone Riviera, sul lago di Garda, dove trovai degli insegnanti fantastici”.

Al suono della campanella il pensiero di Stefano volava subito dalle sponde del Benaco alla capitale franciacortina del gusto, la sua Rovato, dove il monumento gastronomico è il famigerato “manzo all’olio”.

“Una delle prime ricette che ho imparato, una delle ultime che mi lasciarono cucinare”, spiega emozionato riflettendo sul significato profondo di un piatto che oggi presenta ancora nel suo menù stellato, come fosse un retaggio delizioso delle sue origini che tutti possono assaporare. 

“Il fatto che la mia famiglia avesse una trattoria è stata professionalmente la mia fortuna ma anche, per certi versi, un mio limite. Appena diplomato mi sono tuffato in cucina, dovendo mettere da parte tutte quelle esperienze nei grandi ristoranti che danno un quid in più a un giovane cuoco”, spiega.

Ma nel suo animo la voglia di scoprire nuove vie del gusto non si placa, anzi, cresce sempre più e decide quindi di investire gran parte dei suoi guadagni nell’esplorazione del gusto: “I soldi li usavo per provare i grandi ristoranti e confrontarmi con gli chef più quotati. Colui che in particolare mi ha accolto sotto la sua ala, anche per la vicinanza geografica del suo ristorante con il mio, è stato Gualtiero Marchesi. Un monumento che mi ha lasciato insegnamenti unici e mi ha fatto capire più di tutti quanto fosse importante poter contare su una brigata di cucina e di sala di assoluto valore. Diceva che i suoi sous-chef sapevano ormai cucinare meglio di lui, e questo è l’ingrediente-fulcro per diventare un grande ristorante. Perché questo deve essere tale anche quando lo chef si assenta per lanciare lo sguardo oltre la porta del proprio ristorante per studiare, aggiornarsi, trovare nuove ispirazioni ed emozioni da trasmettere ai clienti attraverso nuovi piatti”. 

Agli inizi degli anni 2000 Stefano Cerveni chiede al padre, Giuseppe, di camminare con le proprie gambe per potersi discostare dal concetto tradizionale di trattoria tipica e proporre abbinamenti innovativi: “Ai tempi commisi un errore cruciale. Volevo che il Due Colombe fosse subito quello che è diventato oggi. Ma il cambio di rotta fu troppo immediato e radicale, e rischiai di perdere tutto”. Papà Giuseppe però sa che il figlio ha grandi qualità e lo aiuta a rialzarsi, suggerendo un percorso di cambiamento dolce, commisurato alle esigenze della clientela.

La visione

E ancora oggi, nella suggestiva cornice del Due Colombe al Borgo Antico di via Foresti, a Borgonato di Corte Franca, si percepisce tutto il senso e la forza della formula intrisa nei pori del ristorante.

Stefano Cerveni e il suo staff accolgono il cliente in un locale caldo e raffinatamente rustico.

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Il pane servito al due Colombe.

Ci si sente a proprio agio con naturalezza, senza sforzo alcuno, cosa a volte rara in un ristorante stellato.

E’ forse merito del concetto che sta alla base, ossia quello di “osteria 2.0”, in cui lo chef abbraccia i suoi clienti e spiega loro, educatamente e senza spocchia, gli ingredienti, la storia e le cotture dei piatti nel menù, coadiuvato da uno staff sempre presente e mai invasivo. 

Ci si sente a casa, in un’atmosfera fuori dal tempo, quella affettuosa delle trattorie di una volta, dove si andava da bambini con i genitori, al termine di una gita domenicale in campagna. 

La magia del Due Colombe è tutta nella parola che Stefano Cerveni ripete più volte scandendone ogni sillaba con cura, facendola vibrare dalle corde vocali come fosse una formula magica: “B-E-N-E-S-S-E-R-E, benessere, coma ha sempre detto il mio collega Heinz Beck (chef del ristorante La Pergola di Roma, uno dei migliori al mondo). Il cliente deve stare bene mentre consuma il pasto e soprattutto il giorno dopo. Voglio che chi viene al Due Colombe sia soddisfatto dell’esperienza vissuta, sotto ogni punto di vista. Il cliente è sacro e va custodito, bisogna entrare in empatia con lui. E se non è pronto per taluni abbinamenti o proposte bisogna soddisfarlo in ogni caso, accompagnandolo e facendogli vivere sempre e comunque la migliore esperienza culinaria possibile. Questo l’ho capito con il tempo e dopo tanti errori di gioventù. Se il cliente non capisce il cuoco è il cuoco che ha sbagliato qualcosa e deve raddrizzare il tiro”.

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Un Franciacorta Satèn Brut “La Via della Seta” dei Vigneti Cenci, accompagnamento ideale per un pasto a base di pesce al Due Colombe.

Non c’è falsa modestia nelle parole di Stefano Cerveni, perché sa trasmettere con forza e schiettezza estreme le sue convinzioni e le sfaccettature della sua personalità. Uno chef che riesce a miscelare alla perfezione la sua umiltà e la sua raffinatezza concentrandole nei suoi piatti, trasmettendo il suo amore viscerale per la cucina e la materia prima. Nelle sue ricette si sentono le note dolci delle sue origini bucoliche e del suo spirito innovativo e sofisticato, il legame indissolubile con la terra che vive ma anche con il resto del mondo, da cui dice di cogliere il 90 per cento delle sue attuali ispirazioni: “Uno chef deve sempre guardarsi attorno, aprire lo sguardo al mondo e vivere nuove emozioni per condividerle con chi assaggia i suoi piatti”. Il menù del Due Colombe è così, il manifesto di una filosofia: ci sono il manzo all’olio e, appunto, “Viaggio in Laguna”, le origini e il viaggio, la famiglia e la vita. Ogni piatto ha la sua data di ideazione impressa sul menù. 

“Non è per fare i sofisticati – racconta Stefano – è per far capire l’evoluzione che c’è stata con il tempo, la vita, le emozioni e le sensazioni vissute”.

Il locale 

Il Due Colombe al Borgo Antico è un’enclave del gusto in una terra trionfante di profumi e sapori. La pietra e il legno dell’edificio vengono intervallati da vetrate che si affacciano su paesaggi rilassanti e pieni di storia.

Nell’aria si respira il profumo della lavorazione del mosto, merito delle vicine distillerie di grappa franciacortina.

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La sala principale del Due Colombe di Borgonato di Cortefranca. PHOTO CREDIT sito ufficiale Due Colombe.

Sedute comode circondano tavoli rotondi, perché mentre si degustano i piatti è bello condividere le emozioni e guardarsi negli occhi con gli altri commensali.

Si percepisce l’importanza della convivialità anche nei particolari, nei lunghi grissini artigianali disposti a centro tavola da sgranocchiare nell’attesa, nei diversi tipi di pane artigianale serviti, mentre i bicchieri per l’acqua ricordano gli elementi della natura donando un tocco di colore all’ambiente.

C’è storia ma anche modernità, c’è calore casalingo scandito da un’eleganza che affiora sempre ma che mai fa sentire fuori posto l’avventore.

Oltre il muro portante c’è una cantina con oltre 4mila bottiglie e più di 700 referenze di etichette provenienti da tutta Italia e da tutto il mondo, conservate a temperatura costante e custodite in un buio risvegliato all’occorrenza solamente da una suggestiva illuminazione blu a led, per non guastare con la luce le proprietà organolettiche dei vini.

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Uno scorcio della suggestiva cantina del Due Colombe.
Altre chicche

“I piatti più riusciti sono quelli che una volta costruiti paiono subito belli e buoni, senza necessitare di eccessive modifiche. Quando si inizia a lavorarci troppo sopra, significa che qualcosa del piatto non funziona a monte”. E’ questo il mantra di Cerveni, un comandamento che spicca in tutti gli altri piatti che propone al Due Colombe.

Ma l’esperienza dell’espressionismo emozionale di Cerveni si coglie già nelle stuzzicherie di “benvenuto”, come la mousse di piselli con gel al wasabi e nocciole caramellate e salate, oppure nel cucchiaino di tartare di sgombro marinato agli agrumi, con pomodorini secchi e spugna di zucca.

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Mousse di piselli con gel al wasabi e nocciole caramellate e salate. 

Due assaggi che allargano i sorrisi e punzecchiano la voglia di tuffarsi “a bomba” negli itinerari gastronomici del ristorante.

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Tartare di sgombro marinato agli agrumi con pomodorini secchi e spugna di zucca.

A proposito di modifiche e piatti che resistono con il loro fascino al tempo non si può non  menzionare “La patata viola, il gambero rosso ed il Franciacorta”, ricetta del 2008 che incarna tre amori di Cerveni: un ingrediente squisito della cucina francese come la patata vitellote (base di puré e chips a julienne, quest’ultime introdotte nel 2016), una dadolata di gambero rosso di Mazara del Vallo, e una salsa al Franciacorta ristretta alla quale viene aggiunta una lacrima di Franciacorta Rosé che conserva il profumo e l’effetto inebriante del vino. Un piatto potentissimo, dolce, voluttuoso, frizzante come il vino della terra rigogliosa in cui sorge il ristorante.

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“La patata viola, il gambero rosso ed il Franciacorta” (piatto nato nel 2008 e rivisitato nel 2016 per le chips di patata viola alla julienne).

Se poi si desidera abbattere qualche pregiudizio d’infanzia non si può non provare la cosiddetta “Anguilla Psichedelica”. Il ricordo del capitone natalizio della nonna, dal sapore grasso e oggettivamente un po’ stucchevole, che si mangiava come dodicesimo secondo del pranzo, viene letteralmente disintegrato da questa ricetta rivoluzionaria. L’anguilla viene cotta senza pelle in una centrifuga di barbabietola e aceto, accompagnata da clorofilla di peperoni, polvere di barbabietola e una cialda di riso bianco e soffiato. Sembra un omaggio alla cucina orientale e a un quadro di Kandinskij allo stesso tempo, e si resta spiazzati. Nell’immaginario di chi nell’anguilla più non crede, questo piatto è un grimaldello capace di aprire tutte le porte blindate delle più solide opinioni alimentari. 

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Anguilla Psichedelica.
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Anguilla Psichedelica.

“Con la cucina voglio raccontare me stesso”, dice Cerveni, e in effetti ci riesce alla perfezione. Nei suoi piatti si percepisce l’animo gentile da oste affettuoso ma anche da chef ambizioso, da persona legata alla propria terra ma impetuosamente curiosa. C’è l’amore per la musica, l’arte e la storia, i luoghi incantevoli che ha visitato, la stima per i colleghi più autorevoli, il rispetto degli ingredienti e delle eredità culinarie di decine di angoli del mondo. 

“Due Colombe è un nome che non ha un significato specifico”, sottolinea Cerveni, ed è forse quella la bellezza di un qualcosa che quando nasce, ha un significato ermetico racchiuso in esclusiva nei pensieri di chi lo concepisce.

Forse nelle “Due Colombe”, nell’immagine di due animali eterei che possono spiccare il volo con grazia, c’è il simbolo della leggerezza di uno stomaco vuoto che si appropinqua a un pasto, e la leggerezza di un cuore che se ne va soddisfatto dopo averlo consumato. 

O semplicemente, solo in estrema pace con il mondo, perché al “Due Colombe” è stato bene.

Bene davvero, anche il giorno dopo.

Dove si trova

DUE COLOMBE Ristorante Al Borgo Antico
via Foresti, 13 – 25046 Borgonato di Corte Franca (Brescia) – Italia
(Per satellitari indicare via Cavour – Corte Franca)
Per info o prenotazioni chiamaci al numero TELEFONO 030.9828227 – FAX 030.9848772 oppure stefano@duecolombe.com

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