Da Nadia, dolce ed elegante concentrato di valori italici

“Servire è l’arte suprema”, diceva un’emozionante battuta del film “La Vita è Bella” di Roberto Benigni.

Servire senza essere servi, donarsi senza svilirsi. Viziare il cliente conservando eleganza e dignità è forse oggi più un esercizio di stile che un vero e proprio modo d’essere, ma ci sono ancora persone che incarnano questi valori con schiettezza.

Sono rarissimi i paladini e i custodi di filosofie culinarie ormai introvabili, gemme preziose incastonate sulle pareti di una caverna, situata al termine di un lungo e tortuoso cunicolo.

Guerrieri che sfidano gli orpelli dell’avanguardia e la schizofrenica ricerca dell’effetto sorprendente a vantaggio di un concetto, la semplicità, che toccato con mano e assaggiato, provoca più brividi di qualsiasi altro “fuoco d’artificio”. 

I gesti e i momenti che restano scolpiti nell’anima sono quelli più lineari e spontanei, ancorché imperfetti. C’è imperfezione nella prima volta che un neonato addenta il capezzolo della madre, nel primo bacio, nel primo amplesso; c’è imperfezione nella prima dichiarazione d’amore, nel primo esame sostenuto all’università, nel primo colloquio di lavoro, nel coraggio da sfoderare nei primi, veri momenti drammatici che la vita ci sottopone. 

“True perfection has to be imperfect”, la vera perfezione deve essere imperfetta, per restare nel novero di citazioni che lasciano il segno.

E questa filosofia c’è chi la trasforma in un inno della propria cucina, badando a mettere in primo piano la sostanza e in secondo la forma estrema, perché con la prima ci si sazia e si è felici e con la seconda, specie quando rasenta la mania, in fondo, non ci si fa un granché.

E il ristorante “Da Nadia” di Erbusco, in Franciacorta, terra unica che conserva tanti templi del gusto del Nord Italia, avviene qualcosa fuori dal tempo, qualcosa di magico.

Avviene che in un’era in cui gli avventori pensano prima a fotografare con il cellulare un piatto e a condividerlo sui social, che a mangiarlo, l’acquolina in bocca e la voglia di assaggiare la leccornia che si ha davanti travolgano con forza la smania iconografica dell’homo sapiens 2.0. Prima il piacere per il cibo, poi il piacere per il cibo. Sempre lui.

Il piatto 

Un profumo di mare, aromi e pomodoro inizia a diffondersi in sala. Al centro della tavola viene adagiato un coccio di terracotta in cui ancora ribolle una pietanza che racconta una bella fetta di vita di chi l’ha pensata. Nadia si avvicina al tavolo con delicatezza, impugna il mestolo e inizia a esplorare dolcemente il recipiente. “Metti una fetta di pane abbrustolito sul fondo del piatto”, dice con fare gentile e autorevole, lo stesso che si percepisce nelle parole di una madre che sta servendo un pranzo domenicale ai suoi familiari.

Eccola che arriva, è la “Zuppa di pesce di Nadia servita nel coccio con bruschetta”. Davanti ci si ritrovano i migliori protagonisti del mare d’Italia: triglia, scorfano, gallinella, calamaro, pescatrice, seppiolina, razza, scampo, gambero e lupini con pomodori Marinda di pachino. La “Chanel di Pesce del mio ristorante”, sussurra sorridendo Nadia, “perché quando arriva, profuma tutto di pesce freschissimo e ingredienti sani”. 

Un cameriere annoda al collo dell’avventore una bavaglia per far fronte a qualsivoglia effetto collaterale della bramosia matta di inzuppare il sugo con il pane, anche perché qui la frase “alla fine la scarpetta è d’obbligo”, è il mantra della brigata di sala, fortunatamente fuori dagli schemi che uno si sente – volente o nolente – addosso appena entra in un ristorante stellato come questo.

Una vera e propria salvezza, quasi come andare a una festa in ghingheri e trovare il padrone di casa che ti dà una pacca sulla spalla e ti dice “vai tranquillo, allenta quel papillon”. Ogni pesce conserva il suo sapore, cavalcando sulle ali del profumo del pomodoro e dell’olio extravergine di oliva del Molise.

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La “Chanel di Pesce del mio ristorante”, come ama chiamarla Nadia Vincenzi, ossia la zuppa di pesce servita nel coccio con bruschetta, a base di triglia, scorfano, gallinella, calamaro, pescatrice, seppiolina, razza, scampo, gambero e lupini con pomodori Marinda di pachino.
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La zuppa di pesce servita nel piatto. 
Le origini

Il Molise, sì, regione d’adozione di Nadia Vincenzi, cuoca di origini romagnole che con la sua famiglia ha trovato casa, da bambina, in una delle terre più sconosciute e ignorate dagli italiani. Lì suo padre Walter iniziò la bellissima storia di ristorazione della famiglia, lì ha ancora oggi il suo ristorante il fratello di Nadia. 

Lì Nadia Vincenzi, oggi elegante signora che conserva la verve e la vivacità tipiche di una ventenne appena approdata in cucina, ha trovato la sua fortuna culinaria.

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Romagnola di nascita, molisana d’adozione, bergamasca e bresciana per amore e passione per la cucina. La presenza di Nadia Vincenzi alle latitudini lombarde ha quasi una storia trentennale di successi e riconoscimenti.

Fazzoletto di terra che taglia quasi a metà l’Italia, dai bordi della confinante Ciociaria fino al mare Adriatico, il Molise ha declinato la cucina della Vincenzi con la sua forza casareccia, quella voglia costante di fare e reperire tutto da sé, dal pane all’olio passando per i sottaceti, con il pesce pescato ogni giorno e cucinato con pochi, preziosi ingredienti. Nella cucina di Nadia c’è il retaggio di una giovinezza spesa alla scoperta dei luoghi molisani, addentando da una parte il pane di Matrice, nell’entroterra, e dall’altra staccando con la punta della lingua i frutti dai lupini del mare di Termoli. 

“L’alta marea mi ha portato al Nord”, racconta senza null’altro aggiungere a quello che, lo si capisce, è un passato d’amore travolgente poi regredito come fa il mare appena la luna scala la marcia della sua forza gravitazionale sulla Terra. 

Sarnico sul lago d’Iseo, Castrezzato, infine la suggestiva Erbusco. Da quasi trent’anni Nadia serve al rigido e burbero cuore del Nord, fra Bergamasca e Bresciano, un cocktail esplosivo dell’accoglienza tipica della Romagna e della rigogliosa e poco nota semplicità degli ingredienti molisani. 

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“Oggi lavoro sola per diversi motivi, ma mi piacerebbe lasciare in eredità ai giovani le mie conoscenze e la mia storia, anche se so che non è affatto facile. Non vorrei che “Da Nadia” smettesse di essere tale in mia assenza, ma di fatto è un po’ così. Io sono il marchio di fabbrica di questa creatura e i miei clienti desiderano vedermi, parlarmi ed essere accolti. Non posso deluderli, e per questo ancora oggi dedico ogni mio giorno di vacanza o momento di libertà alla ricerca e all’individuazione di nuovi ingredienti e abbinamenti da proporre nel mio ristorante”, dice con rammarico.

Forse perché vivere e lavorare ogni giorno con radici forti, ma con tanti enigmi per il futuro, è la croce e la delizia di questa cuoca.

La visione

“Pochi, preziosi elementi, cibo sano e clienti davvero sazi (ma non appesantiti) a fine pasto”. La filosofia di Nadia Vincenzi è chiara, in controtendenza con i dogmi ultracelebrati della “nouvelle-cuisine”, contraddistinta da portate da un boccone, al massimo due. Le porzioni sono gratificanti, e lei balza da un tavolo all’altro per carpire la soddisfazione del cliente. “Ne desidera ancora un po’?”, chiede non appena sospetta che la voglia di un commensale di degustare una pietanza non sia doma. E se al termine della zuppa di pesce non si “spazzola” il sugo di pomodoro, esistono due opzioni per il cliente: finirlo con dei tagliolini di grano saraceno cotti al momento, o portarlo via con una “doggie-bag” per fare due linguine a casa il giorno dopo. 

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Pane proposto in diverse tipologie e ricette sulla tavola del ristorante “Da Nadia”. 

Un modo di fare che del costo per la realizzazione di un piatto poco s’interessa: “In altre realtà con quello che io metto nella zuppa di pesce ci farebbero fino a 15 porzioni”. E questa attitudine placa intelligentemente anche i pregiudizi di coloro che sono pronti a sguainare la spada e a mollare fendenti sulle note dell’equazione “spendere tanto=mangiare tanto”.

“Da Nadia” è un ristorante stellato e la materia prima servita nei piatti è incantevole. Ma chi l’assaggia non potrà mai dire “Non ho mangiato a sufficienza per quello che ho speso”, perché al termine di un percorso degustazione ci si sente satolli e sereni come al termine di un banchetto festoso in compagnia.

Il successo di questo luogo sta nei valori italici che incarna. La semplicità e la bontà degli ingredienti, l’amore trasfuso nelle ricette, l’accoglienza, l’abbondanza del Sud e la raffinatezza della Franciacorta, quel piacere unico del sentirsi a casa sempre e comunque. 

E’ una sensazione di relax che scivola via, trascendendo l’incedere costante della sabbia nella clessidra del tempo. 

Stare seduti da Nadia è come accomodarsi felici in un trabucco molisano vista mare Adriatico, al sole, con il vento che accarezza la pelle, assaggiando solo quello che il pescatore ha raccolto dal mare la mattina. 

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I lupini alla maniera di Nadia.

“Il pesce di acque basse è più saporito. Il 95 per cento di quello che degustano i miei clienti arriva freschissimo dal mercato di Chioggia”, racconta, crocevia che raccoglie il meglio di un mare florido, dagli azzurri fondali del Mezzogiorno a quelli più torbidi della Romagna. “Con i miei fornitori si è creata un’empatia per cui sanno esattamente cosa mi aspetto e che pesce voglio. Se non è come pretendo che sia, torna al mittente”, continua Nadia. La selezione accurata, la capacità di saper capire al primo sguardo, a metri di distanza, la qualità della materia ittica: “Da Nadia” questi sono comandamenti ancorati nell’anima della cuoca.

Questa filosofia si può forse concentrare in due parole, un sostantivo e un aggettivo: “Bontà genuina”. E’ la sintesi del ristorante, scrigno di valori che da sempre contraddistinguono l’Italia, ma che in pochi sembrano rammentare ancora.

Il locale

“Giungere qui rappresentava per me una grande occasione, un modo per essere più fruibile anche per la clientela”, spiega Nadia Vincenzi. “Sono passata da un locale spesso vituperato per la sua posizione, in quel di Castrezzato, a una bomboniera invidiabile”. 

Il nuovo ristorante “Da Nadia” sorge in un antico cascinale a una manciata di passi dal centro di Erbusco, fra docili saliscendi e distese di vigneti.

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Uno scorcio del ristorante “Da Nadia”.

Una quarantina di coperti arredano sale con soffitti a volta e muri in pietra, illuminati da finestre che donano un’atmosfera eterea e punti luce che spiccano fra bottiglie di vino pregiato.

Tavoli rotondi, per ammirare il cibo posato al centro, servito dal gentilissimo e preparato personale di sala.

La sala principale si affaccia su un bellissimo giardino, che d’estate diventa luogo magico e rilassante, per potersi sentire più al mare e meno in Franciacorta.

E’ un luogo che coccola, sinonimo dello spirito di Nadia Vincenzi. 

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Uno scorcio del ristorante “Da Nadia”.
Altre chicche

La lista è lunga, così come le pietanze provate da WTF. Descriverle è davvero riduttivo, perché in ciascuna di esse si percepisce l’affetto della cuoca per il cliente e la voglia di proporre ingredienti unici che non stancano mai il palato.

Il benvenuto è una piccola vellutata di cicerchie con pan brioche tostato, polvere di pomodoro, olio evo e germoglio di pisello. Qui si assaporano i legumi del Molise, prodotti straordinari ed eccelsi di quella terra, che aprono l’appetito senza guastarlo, con dolcezza.

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Piccola vellutata di cicerchie con pan brioche tostato, polvere di pomodoro, olio evo e germoglio di pisello.

“Tutti i clienti che vengono qui vogliono i miei lupini”, racconta Nadia. Eccoli, nel loro coccio di terracotta. “La scarpetta alla fine, mi raccomando”, caldeggia Nadia facendo l’occhiolino, e la risposta arriva spontanea: “Nessun problema”. I lupini volano giù per l’esofago come ciliegie sotto l’albero di un frutteto d’estate, e non ci si rende conto di mangiarli, da quanto sono sfiziosi. E alla fine si capisce come le raccomandazioni non servano. Giù le dita, insieme al pezzo di bruschetta molisana, nel sughetto. 

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Impossibile non fare la scarpetta con “i lupini alla maniera di Nadia serviti nel coccio con bruschetta di pane molisano”.

La fame si accende come la miccia di un petardo, mentre in tavola Nadia cala l’asso già all’antipasto: ecco gli scampi in crosta di farina di riso su spuma di patate, con scaglie di tartufo Bianchetto dell’alto Molise. Una vivanda che non si può definire a parole, per quanto si possa disporre di vocabolari. Una “nuvola” in cui tuffarsi, letteralmente.

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Scampi in crosta di farina di riso su spuma di patate, con scaglie di tartufo Bianchetto dell’alto Molise.

La miccia dell’estasi organolettica brucia, con i paccheri di pasta fresca ai due pomodori Marinda e datterino con calamaretti e gamberi, polvere di olive e polvere di pomodoro dolce.

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Paccheri di pasta fresca ai due pomodori Marinda e datterino con calamaretti e gamberi, polvere di olive e polvere di pomodoro dolce.

Il boato di gusto è vicino e il fragore lo scatena un primo sorprendente: spaghetti cacio e pepe su letto di scampi crudi profumati al lime. Lo spaghetto girato cuoce delicatamente lo scampo crudo e la piccantezza garbata di cacio e pepe viene domata dalla freschezza dell’agrume. La tradizione romana che si scontra e mescola con le note aspre ed esotiche di una spiaggia dei Caraibi, due perturbazioni del gusto che scatenano la tempesta e gli applausi. Il cacio? Un caciocavallo dell’alto Molise, per restare fedeli ai propri affetti. Una ricetta che ha meritatamente vinto nel 2017 l’Oscar dell’Eco di Bergamo come miglior piatto del 2017.

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Spaghetti cacio e pepe su letto di scampi crudi profumati al lime.

A questo punto si alzano le mani in segno di resa, ma il giro sull’ottovolante non è ancora finito, anzi. Dopo il doppio “giro della morte” sulla zuppa di pesce, arrivano gli spiedini di scampi e calamari cotti su carbone con cestino di parmigiano e chips di patate.

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Spiedini di scampi e calamari cotti su carbone con cestino di parmigiano e chips di patate.

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La carta dei dolci, a sua volta, non dà tregua. Anche con questi è come se Nadia abbracciasse e comunicasse al suo ospite tutto il calore tipico acquisito sulla costa orientale dello Stivale.

Prima però ecco il pre-dessert di spuma allo yogurt su salsa ai frutti rossi con crumble di amaretti.

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Pre-dessert di spuma allo yogurt su salsa ai frutti rossi con crumble di amaretti.

E infine due tasselli che completano il puzzle di un sorriso pieno, mentre si distende la schiena sulla sedia e si sospira di piacere: la crema royale con spuma di yogurt, frutti di bosco freschi e fragole, e il semifreddo al lime e tequila con sedano caramellato e polvere di liquirizia.

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Crema royale con spuma di yogurt, frutti di bosco freschi e fragole.
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Semifreddo al lime e tequila con sedano caramellato e polvere di liquirizia.

Sui titoli di coda Nadia sorride ancora, iniettando nel cuore di chi ha mangiato dosi generose di serenità.

Generose come la sua cucina e la sua encomiabile umiltà. “Io ammiro molto chi sa creare piatti d’impatto sul piano visivo, purtroppo non ho le stesse capacità. Provo però solo stima per quegli chef, mai invidia o ruggine. Io penso a fare il mio, a proporre una cucina che funzioni a dispetto dei tempi e delle mode che passano. Qualcuno potrà criticarla ma non è un problema mio, perché io amo visceralmente questo lavoro e voglio solo che il mio legame con la cucina si colga”. 

E torna quindi il concetto di perfezione, che forse esiste, ma più probabilmente no. O forse la perfezione è qualcosa di poco circoscrivibile in una definizione, in standard o misure. Forse la perfezione è solo qualcosa che ci rende molto felici, molto umani, scevri dalle malizie del quotidiano.

E’ qualcosa nelle pieghe della passione, dei viaggi, dei sogni, dell’amore.

Qualcosa nelle pieghe della vita, che è quanto di più imperfetto possa esistere.

Qualcosa che finisce in un piatto, forse meno stupefacente di altri sul piano estetico, ma perfetto perché non ha bisogno né di una virgola in più, né di un accento in meno.

Dove si trova
tel: (+39) 030 7040634
mob: (+39) 338 7565732
email:
info@ristorantedanadia.com
via Camillo Benso Conte di Cavour, 7 – Erbusco (Brescia)

 

 

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