Or – Cucina d’Arte: quando l’amore è l’unica alternativa

“La bellezza salverà il mondo”, scriveva Fedor Dostoevskij.
Ci sono istanti e luoghi in cui abusatissimi aforismi della storia della letteratura possono essere riadattati.

E allora, facciamolo: “La bellezza salverà la provincia”.

Sì, perché Grintorto, minuscola e bucolica località nel cuore delle suggestive e sinusoidali campagne piacentine, è stata probabilmente salvata ed esaltata. 

Salvata da una danza gastronomica dolce, eseguita a quattro mani. Con il tintinnio di cucchiai che raccolgono e spennellano, si incrociano, disegnano all’unisono. 

Esaltata da un ristorante unico nel suo genere.

E’ vero, la bellezza può salvare il mondo. Ma l’amore tiene a galla. L’amore fa ballare, l’amore fa creare, l’amore dona colore e personalità a ciò che in origine può essere anonimo. 

Come una tavola che è tela, quadro, incontro, condivisione. 

Il piatto 

“Il dolce condiviso” è così, opera culinaria emblematica dei due giovanissimi chef, il 27enne bergamasco Mauro Brina e il 25enne bresciano Davide Modesti, alla guida del ristorante Or – Cucina d’Arte, di Grintorto. 

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Una tavola diventa “il dolce”: è “Il Dolce Condiviso” degli chef Mauro Brina e Davide Modesti.

Due cuochi di grande personalità nonostante il dato anagrafico, che in un dessert hanno deciso di incarnare il senso di un ristorante, di un piccolo mondo antico ma anche moderno. 

Un piatto fuori dagli schemi. 

La tavola viene liberata dalle stoviglie e ricoperta con una tovaglia-piatto: Brina e Modesti si concentrano sull’immagine della loro invenzione e realizzano un dolce che meriterebbe un libro per essere degnamente descritto. Perché non è una ricetta, ma una storia. Una storia d’amore in cui l’empatia umana diventa miscela perfetta di movimenti e ingredienti, in cui la dolcezza della frutta di bosco ed esotica esplodono nella magica perturbazione con il cioccolato amaro, fondente, delicato e bianco. 

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“Il dolce condiviso” non va solo mangiato, ma ammirato come l’atto di un balletto a teatro. E non importa se non si riesce terminarlo in termini di consumo. Perché una volta costruito e pronto da assaggiare il tavolo diventa un piccolo “parco giochi” del cuore. E’ un ritorno all’infanzia, quando ci si sporcava con i colori delle tempere o il “pongo”, ma anche un’incursione nei lidi dell’erotismo e della sensualità, quando a letto si gioca con il cibo, come quando si lascia cadere una fragola ricoperta di cioccolato fra le labbra del partner. 

Con questa ricetta Brina e Modesti non solo lanciano il loro messaggio di amore nei confronti del cibo e della vita, ma esprimono il manifesto del ristorante di cui tengono le redini in cucina. 

Le origini 

Un ristorante, Or – Cucina d’Arte, che nasce dalla intraprendenza imprenditoriale dell’avvocato milanese Rudi Reni, discendente di uno dei massimi esponenti italiani del classicismo seicentesco, il pittore bolognese Guido Reni, e dalla competenza gestionale e culinaria della moglie Paola Pacinotti Reni. 

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Paola Pacinotti Reni e Rudi Reni, ideatori e fondatori di Or – Cucina d’Arte.

Due figure che su Grintorto hanno deciso di investire tantissimo, per trasformare questo angolo di paradiso sconosciuto ai più, in un polo di riferimento dell’alta ristorazione e del lusso garbato.

E per farlo si sono affidati a una coppia di chef giovani e mossi da un costante desiderio di ricerca e innovazione. 

Due professionisti che si sono formati con esperienze importanti in alcuni fra i ristoranti più celebri e quotati d’Italia come “Da Nadia”, “Da Vittorio” e “L’Albereta”.

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Mauro Brina e Davide Modesti, terzo e quarto da sinistra, chef di Or – Cucina d’Arte, con la loro brigata.

Realtà che sono sinonimo di eccellenza nella ricerca della materia, nella cura delle proposta e degli scenari in cui i piatti vengono proposti. 

La visione 

“Or” come “oppure” in inglese. “Oppure puoi venire qui e assaggiare qualcosa di speciale”, “oppure puoi venire qui e goderti lo spettacolo della natura”, “oppure puoi venire qui e sentirti protagonista dell’arte”. Il nome del ristorante suggerisce un concetto chiaro: nella vita c’è sempre qualcosa di meraviglioso che si possa fare in alternativa. L’esistenza ci propone delle opzioni, sta a noi decidere cosa vogliamo. 

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Uno scorcio del suggestivo patio esterno di Or-Cucina d’Arte.

E probabilmente Rudi Reni e la moglie Paola Pacinotti Reni hanno desiderato raccontare così la loro storia: fatta di scelte rivoluzionarie, di cambi repentini in termini professionali, da esistenze frenetiche nel cuore delle metropoli che vengono sbriciolate e ricostruite fra i saliscendi del Piacentino, crocevia di culture culinarie. Un luogo ideale per non vincolarsi a un’idea meramente territoriale di cibo. Niente “gnocco fritto gourmet con Gutturnio superiore”, ma una proposta efficace che spazia da classici italiani rivisitati a ricette raffinate che potrebbero essere proposte anche in un grande ristorante di una capitale mitteleuropea. 

C’è un tocco di cucina molecolare che non guasta, ma soprattutto c’è la tradizione. 

Oppure…

Oppure c’è sempre un’alternativa, appunto, perché siamo attori del nostro mutamento, della nostra rinascita, della nostra rivoluzione interna. 

Certo ci vuole coraggio, e molto. Perché creare un polo di bellezza e lusso, specie se distante dai grandi centri abitati, non è mai questione semplice. Servono tanti sforzi fisici ed economici, un’abnegazione che superi quotidianamente gli scetticismi interiori. 

Ma la luce che brilla negli occhi di Rudi Reni, Paola Pacinotti Reni, Mauro Brina, Davide Modesti, la brigata di cucina formata da sei elementi con un pasticcere dedicato sempre presente, dicono esattamente questo. 

Mauro Brina e Davide Modesti sono coppia anche nella vita. Decidere di trasferirsi in un luogo che diventa anche “mondo”, non è stato facile. Una cucina va seguita dalle prime ore del mattino alle ultime della notte. “Ma quando abbiamo un momento libero, torniamo agli affetti e ai luoghi del cuore, oppure ne scopriamo di nuovi”, spiega Mauro. Lui, più taciturno e timido, Davide più loquace. Sono due contrappesi che tengono in mezzo l’ago della bilancia, e probabilmente Paola Pacinotti Reni li ha scelti per questo: “Sono eccezionali, ho piena fiducia nelle loro qualità perché hanno da subito dimostrato di volersi impegnare come se il ristorante fosse il loro”, spiega. Mauro e Davide si guardano con immediata complicità, una complicità che tuona nei loro piatti, per la fortuna totale di chi decide di venire a Grintorto e assaggiarli, magari perché ha scelto una strada diversa a un bivio. 

Il locale

Or –  Cucina d’Arte sorge all’interno di un podere medioevale ristrutturato con grande rispetto. Rudi Reni ha in serbo numerosi e ambiziosi progetti per questo luogo. In cantiere c’è il lancio di un resort con stanze di lusso e la famosa, salvifica bellezza spunta ad ogni angolo.

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Una veduta al calar del sole dell’ingresso principale di Or-Cucina d’Arte.

La facciata esterna sembra quella di un casale della val’Orcia o di edifici antichi nel cuore dell’Umbria, ma varcata la soglia si viene investiti da una bellezza eclatante, che fa rituffare il cuore nel senso di cura e maestosità che si percepiscono nelle regge imperiali. La zona estiva si affaccia su un cortile con una spettacolare orangerie, dove poter consumare una coppa di champagne, e su una zona lounge dedicata alla realizzazione di cocktail e aperitivi. 

La genetica artistica di Rudi Reni e la sua sobria eleganza sono il motore del look di “Or” e la verve organizzativa di Paola Pacinotti Reni estrinseca le idee con un’armonia che dà fiducia nell’amore, e cancella con un colpo di mano l’adagio che “amore e lavoro non vanno mai uniti”. 

In questo ristorante ve ne sono due clamorose confutazioni, a livello imprenditoriale e gestionale, e culinario. 

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Sullo sfondo la meravigliosa orangerie di Or-Cucina d’Arte.

Piccoli tavoli formano il numero complessivo di coperti (circa 50) e campeggiano in sale mozzafiato: quella “Blu”, quella “Della Caccia”, solo per citarne un paio. 

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Uno scorcio della “Sala Blu”.

“Or” è così, offre un’alternativa, anche scenografica, vasta: i colori, gli affreschi, il legno e la pietra, “oppure” il cielo azzurro, il vento lieve che accarezza il viso e innesca il suono cullante delle foglie. Chiedere per vedersi concesso ciò che si desidera, l’alternativa al servizio del cliente.

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Questo è il segreto dell’arte, questo è il segreto di ciò che è bello. Oggettivamente, bello. 

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Una delle tante sale del ristorante Or-Cucina d’Arte.
Le altre chicche

Il menù è davvero assortito e ambizioso. “Non possiamo nasconderci – spiegano in coro Mauro Brina e Davide Modesti -, la Stella Michelin è un sogno che un giorno vorremmo coronare”. Del resto i requisiti ci sono: cucine e sale di una pulizia maniacale, ordine ovunque, ma nonostante questo non c’è minimo senso di disagio che affiori nell’avventore, mai. 

E per iniziare a rilassarsi si può degustare un aperitivo dolce e inebriante: “Ciliegio di Notte”, un cocktail preparato dal barman del ristorante con Campari, pregiato vermouth francese Noilly Prat Dry, un liquore alla ciliegia dell’Antica Distilleria Quaglia e come top una spuma di timo e liquore al bergamotto fatta in casa.

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Ciliegio di Notte.

Il benvenuto è un piccolo itinerario gastronomico a sé, servito su un piatto d’ardesia nera, con una proposta a cavallo fra il nordico e il molecolare: tuile alle mandorle con salmone marinato al wasabi, crème fraîche all’erba cipollina e semi di papavero, cannoncino di pasta fillo con baccalà mantecato e quinoa soffiata, crostino di pan brioche con burro mantecato e acciuga del Cantabrico, la “nostra versione di spritz” (una gelatina scoppiettante in bocca al gusto del più famoso aperitivo italiano) e la chips di riso soffiato con maionese al tartufo e pomodoro confit. 

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Il benvenuto di Or: tuile alle mandorle con salmone marinato al wasabi, crème fraîche all’erba cipollina e semi di papavero, cannoncino di pasta fillo con baccalà mantecato e quinoa soffiata, crostino di pan brioche con burro mantecato e acciuga del Cantabrico, la “nostra versione di spritz” e la chips di riso soffiato con maionese al tartufo e pomodoro confit.

E se è vero che il nero sta bene con tutto, lo stesso si può dire della semplicità. Come nel caso di un “asparago alla Bismarck” che diventa “L’uovo gourmet”. Un asparago e la sua crema su fonduta al Parmigiano e tuorlo fritto. Un piatto perfetto nella sua calda genuinità, che apre la papille a una proposta certamente più complessa sul piano organolettico. 

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“L’uovo gourmet”. Un asparago e la sua crema su fonduta al Parmigiano e tuorlo fritto.

Perché se “Pulp Fiction”, polpo croccante cotto a bassa temperatura al profumo di arancia, pomodorino confit, spuma di burrata e olio al basilico è un trionfo del Mediterraneo nel palato, “Parliamone”, losanghe di lingua di vitello cotta a bassa temperatura nel thé nero affumicato, riduzione di Sherry e cipollotto alla cenere è un viaggio certamente sensazionale ma probabilmente meno “pop”. 

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“Pulp Fiction”, polpo croccante cotto a bassa temperatura al profumo di arancia, pomodorino confit, spuma di burrata e olio al basilico.
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“Parliamone”, losanghe di lingua di vitello cotta a bassa temperatura nel thé nero affumicato, riduzione di Sherry e cipollotto alla cenere.

Ma il “pop”, se così si può dire, torna per gli amanti veri della carne italiana di qualità con “Voglio la luna”, tartare di filetto di fassona, spuma e polvere di capperi di Pantelleria, maionese alla senape in grani, aria di soia, gelatina al lime e vele di ceci.

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“Voglio la luna”, tartare di filetto di fassona, spuma e polvere di capperi di Pantelleria, maionese alla senape in grani, aria di soia, gelatina al lime e vele di ceci.

Ed è “pop,” almeno nelle sensazioni che sa regalare, il primo piatto provato da WTF: “Fondente”, bottoni di patate rosse ripieni di zabaione al Parmigiano Reggiano su trasparenza di pomodoro Marinda e caviale. Il piacere che si prova è lo stesso di quando si assapora un cioccolatino dal cuore morbido. Qui però la tradizione emiliana nuota a schiena all’insù in una piscina che sa di pomodoro vero, accompagnata dalle note lievi e salate delle nere perle di storione. 

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“Fondente”: bottoni di patate rosse ripieni di zabaione al Parmigiano Reggiano su trasparenza di pomodoro Marinda e caviale.

Il secondo, invece, è un inno all’eleganza: “Total Black”, Black Cod scottato al fumo di quercia e Jack Daniel’s, crema di carciofi e menta, spicchi di carciofo croccanti. Un abito da sera nel piatto, che scalda e rinfresca, e cova la personalità di un gentleman che fuma la pipa, con grazia, contemplando l’orizzonte.

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“Total Black”, Black Cod scottato al fumo di quercia e Jack Daniel’s, crema di carciofi e menta, spicchi di carciofo croccanti. Viene presentato durante l’affumicatura.
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Il suggestivo effetto di quando la campana per l’affumicatura viene sollevata.
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Total Black.

Il prima, il dopo. Sì, prima del “Dolce condiviso” c’è Il pre-dessert, un sorbetto al mojito realizzato con azoto liquido e dopo la “piccola pasticceria”.

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Sorbetto al mojito.

Perché prima di fare l’amore ci sono i preliminari, e poi il “post orgasmi chill”, quella sensazione di benessere e rilassatezza che si prova dopo averlo fatto.

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La piccola pasticceria di Or-Cucina d’Arte.

Ed è il retaggio finale di “Or”.

A Grintorto si arriva con tanti dubbi e si scoprono tante alternative. Si scopre che gli “Oppure”, gli “Or”, sono numerosi, forse nemmeno tutti catalogabili.

“Quasi tutti coloro che vengono qui assaggiano il nostro Dolce Condiviso”, chiosano Mauro e Davide. 

E pare logico. Nell’ambiente, nella cornice, nel cuore e nella superficie, nell’organizzazione degli spazi, nell’intesa fra chi ha dato vita a questa realtà e fra chi lo dirige in cucina, nella natura e nell’arte che regnano sovrane sopra tutti gli altri elementi, c’è solo una certezza che si coglie senza dubbi.

Che qualunque scelta farete qui, percepirete amore. 

E l’amore è alla base di tutto, che ci crediate o meno. 

L’ingrediente supremo di ogni cosa. 

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Dove si trova

Strada Grintorto, 3,
29010 Grintorto di Agazzano (PC)
Tel: +39 331 9137482
Email: info@or-cucinadarte.com

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