Cena a Quattro Mani di Cibo di Mezzo: Cerveni e Acquaroli, quando la stima fra due cuochi diventa arte

Nello sterminato libro della narrazione culinaria, un capitolo speciale dovrebbe essere dedicato al fenomeno delle cene a quattro mani.

L’osservazione di due grandi chef appartenenti a due diversi ristoranti, intenti a danzare nella stessa cucina, mentre accendono la miccia di deflagrazioni di gusto ed emozione, è uno show mozzafiato.

E’ esattamente come guardare due fuoriclasse del calcio palleggiare su un campo, ascoltare due virtuosi della chitarra sciorinare assoli travolgenti su un palco.

E’ la prova provata della malleabilità artistica del cibo, della forza intrinseca dell’alimento che si modella sotto i colpi dell’umana virtù. 

Tutti gli scettici del mondo che affermano che il cibo, in fondo, è solo materia che si ingerisce per sopravvivere, dovrebbero essere invitati in una cucina ad ammirare cosa avviene in un simile evento.

Dovrebbe essere una lezione propedeutica per tutti coloro che desiderano addentrarsi nella dimensione dell’alta ristorazione.

L’ultima Cena a Quattro mani di Cibo di Mezzo, realtà che riunisce alcuni fra i migliori interpreti nazionali della cucina attivi nel territorio bresciano, è stata un’esperienza multisfaccettata, specie se analizzata nella sua sfera più umana. 

I protagonisti della serata, ossia Stefano Cerveni e Marco Acquaroli, rispettivamente cuochi del ristorante stellato “Due Colombe” di Borgonato di Corte Franca e della “Dispensa Pani e Vini” di Torbiato di Adro, hanno presentato un menù contraddistinto da ingredienti territoriali individuati proprio da Cibo di Mezzo, con piatti che potranno poi essere prenotati sul portale dell’associazione e degustati nei ristoranti in cui i due interpreti cucinano quotidianamente. 

_DSC5438.jpg
FOTO NICOLÒ BRUNELLI

Teatro della Cena a Quattro Mani è stata proprio la Dispensa Pani e Vini, ristorante fondato dall’intraprendente Daniele Merola, giovane imprenditore della ristorazione che si è formato all’istituto alberghiero prima di conseguire una laurea in Economia e dare sostanza professionale ai suoi studi. 

La Dispensa Pani e Vini è un luogo sprizzante energia e dalla doppia anima, con un’area dedicata a un’interpretazione tradizionale dei piatti e un’altra adibita a “laboratorio”, in cui Marco Acquaroli dà vita a ricette impregnate dalle sue passioni e dai suoi interessi.

_DSC5594
Da sinistra a destra Cerveni, Merola (Dispensa Pani e Vini), McAdden (CDM) e Acquaroli nel corso della serata. FOTO NICOLÒ BRUNELLI

Di Stefano Cerveni e del suo Due Colombe, WTF ha già parlato in un lungo ed emozionante articolo. 

Va da sé che due chef con storie, età e vissuti così distinti e colmi di esperienze, avessero botti suggestivi da sparare in questa serata. I cinquanta fortunati che vi hanno partecipato hanno assaggiato piatti decisi, coraggiosi, pieni di personalità. Marco Acquaroli ha raccontato la sua giovinezza con un grande rispetto nei confronti della materia, Stefano Cerveni è una garanzia di piatti golosi e salutari. 

Il divario anagrafico dei due chef non è mai sembrato un limite, anzi, semmai un magico e impalpabile nucleo capace di irradiare la cucina e i piatti con la forza della condivisione e della valorizzazione degli ingredienti. 

I tre appetizer sono stati preparati e serviti nella zona locanda della Dispensa, e già in quel frangente si è respirata un’atmosfera di crescita e forza di un’intensità rara. Cerveni era da una parte intento a realizzare la sua tartare di trota selvatica del lago di Garda con riduzione di vermouth, maionese al cipollotto, e uova di trota.

_DSC5789-1.jpg
Tartare di trota selvatica del lago di Garda (Cerveni). FOTO NICOLÒ BRUNELLI

E poi la lumaca anni ’80 reloaded, avvolta in una listella di pancetta dolce cotta per 26 ore, adagiata su un dischetto di pane croccante fritto nel burro e guarnita con un gel di lime dalle note intensamente acide, con un’esotica punta di wasabi.

_DSC5798-1-1.jpg
Lumaca anni ’80 reloaded (Cerveni). FOTO NICOLÒ BRUNELLI

“Un omaggio agli antipasti misti della casa che mio padre preparava alla prima locanda Due Colombe di Rovato”, spiega Cerveni con quella sua palpabile e inconfondibile emozione nella voce, caratteristica tipica di un cuoco che sa trasmettere il fuoco dei suoi ricordi e della sua vita nei suoi piatti, come pochi altri sanno fare.

_DSC5459.jpg
Acquaroli prepara la battuta di fassona al vermouth. FOTO NICOLÒ BRUNELLI

Dall’altro lato del bancone Acquaroli rispondeva con la spavalderia della gioventù, plasmando una battuta di fassona con olio Il Cavaliere, vermouth Lacerba e nocciola. Un piatto che fa rivivere la gioia di un aperitivo del venerdì sera con gli amici, in cui la controllata amarezza di un Negroni Sbagliato invade il palato per dare il “la” a una serata gaudente.

disepnsa-pani-e-vini--fassona-slide-5.jpg
Battuta di fassona al vermouth e nocciola (Acquaroli). FOTO NICOLÒ BRUNELLI

Ma è fra fuochi e banconi in acciaio inossidabile che si estrinseca la meraviglia di questa serata. WTF si è intrufolato di soppiatto in cucina nel corso del servizio, e lo spettacolo è stato unico.

Acquaroli e Cerveni erano due vulcani in fermento, ossequiosi nei confronti degli ingredienti, esaltati al cospetto dell’eccellenza di ciò che gli elementi naturali sanno offrire. Sguardi d’intesa, passaggi riverenti di bocconi, complimenti, osservazioni, racconti riguardanti le interminabili e articolate preparazioni.

_DSC5646.jpg
La brigata di cucina al lavoro. FOTO NICOLÒ BRUNELLI

Ed ecco che arrivano in tavola gli antipasti. Il primo è un’interpretazione del fungo porcino da parte di Cerveni: una consistenza di funghi porcini con foglie e fiori. Alla base del piatto c’è una gelatina di fungo porcino al lemongrass, sulla quale si arrampicano una spuma di funghi porcini, dei funghi porcini spadellati, e infine porcini a crudo arricchiti con petali di fiori, erba fungo e germogli di crescione. E’ autunno, e mentre il cielo e il clima riservano ancora lampi insistenti d’estate, nel piatto si sente tutta la stagione in corso. E’ una passeggiata nel bosco stando seduti a tavola: le note di muschio, di freschezza, terra e aria pulita, si mescolano in una ricetta dalla forza quasi balsamica, da assaporare a occhi chiusi, lentamente. Come quando si cammina fra gli alberi in montagna, proprio alla ricerca dei funghi porcini nascosti fra i ciuffi d’erba, i rami rotti e le foglie.

_DSC5610.jpeg
Consistenza di funghi porcini, fiori e foglie (Cerveni) FOTO NICOLÒ BRUNELLI

E se Cerveni fa passeggiare cuore e mente, Acquaroli riporta ai tempi della gioventù con un piatto ricco d’altrettanta forza poetica. La sardina presidio slow food al barbecue viene spiedata, affumicata e poi condita con un gel di carpione. Su un grande piatto bianco la sardina viene adagiata in una lieve distesa di cenere di cipolla.

_DSC5294.jpg
Sardina presidio slow food al barbecue (Acquaroli) FOTO NICOLÒ BRUNELLI

E’ una ricetta che ha la forza di un’illustrazione, di una graphic-novel. La sardina sembra quasi nuotare veloce nelle tenebrose del lago, per poi mutare e diventare simbolo di una grigliata domenicale fra amici, con vista su quello stesso lago, di giorno, illuminato dal sole e dall’azzurro del cielo. “Questo piatto è frutto di tanti ricordi”, commenta Acquaroli. Come non credergli?

_DSC5821.jpg
Un suggestivo dettaglio della sardina di chef Acquaroli. FOTO NICOLÒ BRUNELLI

I primi piatti continuano a fluttuare in questo mare magnum di esperienze, flashback e passioni. 

Cerveni propone dei tortelli di pasta fresca con bagoss e zafferano, salvia essiccata e limone. “Potremmo ribattezzarlo raviolo “Mi-Ba”, Milano-Bagolino – esclama con il sorriso di un bimbo – il bagoss è un formaggio che viene preparato con una percentuale di zafferano, mentre la salvia e la scorza di limone ricordano la gremolada dell’osso buco alla milanese”, spiega il cuoco del Due Colombe.

_DSC5803-1.jpg
Tortelli di pasta fresca, zafferano, bagoss, salvia e limone (Cerveni) FOTO NICOLÒ BRUNELLI

Il fagottello lascia esplodere il suo nettare gratificante, trasmettendo una brama di masticazione lenta e pensata, lontana anni luce dai ritmi frenetici della quotidianità. 

Acquaroli risponde alla sfida con un risotto al burro di malga con maialino e pesci di lago. Una ricetta che incarna il suo amore per l’Asia, perché l’ingrediente lacustre viene essiccato e fermentato con la tecnica applicata anche al giapponese katsuobushi, il famoso tonnetto striato ridotto in piccoli fiocchi, utilizzati poi come base di moltissimi piatti della tradizione del Sol Levante. 

_DSC5366.jpg
Risotto, burro di malga, maialino e pesci di lago (Acquaroli) FOTO NICOLÒ BRUNELLI

Il secondo è affidato a Cerveni: è una scottona al Sampì, aceto di miele e ortaggi. La carne viene cotta a bassa temperatura e glassata con un miele d’acacia di Lodovico Valente, e poi condita con una salsa di aceto di miele dello stesso Valente ristretta fino ad assumere quasi la consistenza del caramello. 

_DSC5818-1.jpg
Scottona al Sampì, aceto di miele e ortaggi (Cerveni) FOTO NICOLÒ BRUNELLI
_DSC5688.jpg
Cerveni al lavoro sulla sua scottona al Sampì. FOTO NICOLÒ BRUNELLI

Cerveni apre, il “padrone di casa” Acquaroli chiude i giochi: il suo Cioccolato e Amaro 030 è un inno alla gola; una torta morbida al cioccolato glassata nell’Amaro 030 (un prodotto bresciano che prende il nome dal prefisso telefonico di questo territorio) e una ganache, anch’essa allo 030. La torta è accompagnata da un voluttuoso sorbetto alla liquirizia che rinfresca e abbassa con delicatezza il sipario su una cena dai mille significati. 

disepnsa-pani-e-vini-cioccolato-slide-4.jpg
Cioccolato e Amaro 030 (Acquaroli) FOTO NICOLÒ BRUNELLI

Cerveni e Acquaroli si stimano, e questa reciproca ammirazione diventa tangibile nel corso della cena. Se alla bontà di ingredienti ineccepibili, proposti con intelligenza da Cibo di Mezzo, si unisce genuinità dei sentimenti umani, l’estro e la passione degli interpreti, cessano d’esistere i concetti di opulenza o povertà di un piatto, perché tutto diventa prezioso. 

_DSC5716.jpg
Cerveni e Acquaroli con Paolo Maioli (al centro) co-fondatore di Cibo di Mezzo. FOTO NICOLÒ BRUNELLI

Se assaggiando un piatto si assaggiano anche la gioventù e l’esperienza, gli aneddoti e i ricordi, i sorrisi e l’amore, un territorio con i suoi laghi, le sue terre e i suoi rilievi, non si può davvero che restare ammirati. 

Agli scettici date una sedia in una cucina animata da una Cena a Quattro Mani. 

Sarà biglietto per un viaggio, e disintegrazione dei pregiudizi. 

_DSC5742.jpg
A fine servizio un brindisi è d’obbligo. FOTO NICOLÒ BRUNELLI

 

TUTTE LE FOTO SONO REALIZZATE DA NICOLÒ BRUNELLI. 

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...