Rubrica: WTF va a scuola – Il Benvenuto

Nell’ultima story vi avevo raccontato la realtà de “I Gusti son Gusti” (qui il link), scuola di cucina di Castel Mella fondata da Raffaella Brognoli con chef Devis Bodini “direttore culinario” del progetto. Per affinare alcuni concetti gastronomici, e scoprire cotture e terminologie appropriate, WTF ha deciso di partecipare in prima linea al corso avanzato della scuola, provando a darvi un assaggio della bontà di questo percorso disciplinare, pratico e divertente. 

Nella prima lezione è stato proposto un tema interessante e spesso trattato marginalmente, ovverosia quello del “benvenuto”. 

Per farlo sono stati realizzati tre piatti, articolati più per le tempistiche di realizzazione che per i procedimenti, comunque sempre ottimamente spiegati dallo chef.

Concetto fondamentale trasmesso in questa prima lezione è quello delle “linee”. La realizzazione di un piatto non è mai estemporanea, casi eccezionali a parte, e per crearlo è sempre buona norma portarsi avanti con la preparazione degli ingredienti che poi andranno a comporlo. 

In parole povere, l’organizzazione è alla base di una ricetta ben realizzata. 

Il primo piatto preparato è stato un “mini hamburger” di mozzarella di bufala con ostrica, sigillato da una fettina di lardo, su una gelatina di acqua di mare profumata al lime.

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L’organizzazione della linea si concentra nel lasciar asciugare su un panno di carta assorbente la mozzarella di bufala, l’apertura e il lavaggio in acqua fredda delle ostriche Fine de Claire con apposito coltello, il contestuale recupero dell’acqua di mare (che poi andrà filtrata due volte per eliminare ulteriori impurità).

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Una volta “purificata”, l’acqua, alla quale sarà stata precedentemente aggiunta scorza di lime, va fatta sobbollire e unita al mezzo foglio di colla di pesce fatto presciogliere in acqua tiepida. Il composto andrà poi messo a riposare in frigorifero fino a ottenere un gel. 

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Gel che poi andrà guarnito con germogli di songino e ravanello, nonché con dadini di pomodori ramati concassè.

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L’ostrica precedentemente pulita sarà poi infilata fra le due mezze sfere di bufala, che andranno sigillate con una piccola striscia di lardo. Infine il tutto andrà scottato velocemente al forno per dare solidità al prodotto. 

Senza entrare in dettagli tecnici sulle preparazioni va detto che il sapore di questo benvenuto è molto articolato, un connubio delicato di sapidità marina, aspro, amarezza e dolcezza dei preziosi ingredienti utilizzati. Un segreto? Se non siete amanti dell’ostrica va molto bene anche una tartare di gamberi.

Avete mai pulito i calamari a mano? Se non lo avete fatto buttatevi a pesce in questa esperienza catartica. Conoscere la materia e maneggiarla crea un feeling e un legame diverso con ciò che si mangia. Si tende ad averne un maggior rispetto, e abbatte i pregiudizi sulle consistenze. Trattare con delicatezza e rispetto gli ingredienti scatena un rapporto più profondo con ciò che si ingerisce.

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E’ così che si materializza il calamaro alla piastra con crema di piselli fini, olio di mandorla e petalo di pomodoro al forno (recuperato dai concassè precedentemente preparati), secondo benvenuto di giornata.

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Inutile dire che anche qui la preparazione delle linee è indispensabile. Oltre al mollusco vanno preparati i piselli (soffritti TASSATIVAMENTE CON PORRI), che andranno poi ridotti in crema con frullatore a immersione (crema poi TASSATIVAMENTE DA SETACCIARE).

Chiude la lezione forse il piatto più goloso di giornata: una fonduta di provola affumicata su crema di riso venere (aridaje con la preparazione della linea, va cotto 55 minuti e frullato aggiungendo olio evo a filo), e cappello di cono di speck. “Oriente sudtirolese” per gli amici, quelli che vi spazzoleranno tutto il piatto, non appena lo avrete servito. 

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Eppure ciò che più rimane a WTF di questa lezione è l’atmosfera che si respira nel corso della lezione: un concentrato di buon umore, amicizia, sorrisi. Un angolo di felicità nel grigiore di quella che a volte risulta essere la routine quotidiana. Prima di mettersi al lavoro c’è tempo per un bicchiere di vino o di birra artigianale, per una fetta di salame, per le battute.

E se anche di primo acchito le preparazioni sembrano impossibili, specie per chi ha una capacità culinaria basilare, la semplicità con cui chef Bodini racconta le ricette, sempre caratterizzata da un entusiasmo trascinante, è il canovaccio di tutta la lezione.

Forse perché non esiste benvenuto più gradito di quello condito dai sorrisi. O forse semplicemente perché da “I Gusti son Gusti” questa “seria allegria” che si respira nell’aria e fra i fornelli è il primo, imprescindibile ingrediente dei piatti che gli allievi realizzano. 

 

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