Rubrica: WTF va a scuola – I primi di pesce

“Il mare

che lungo golfi chiari vediamo danzare

ha riflessi d’argento,

il mare,

riflessi cangianti

sotto la pioggia”

Prendi Charles Trenet e portalo in cucina con te. Fagli assaggiare il mare, quello verdebiancorosso, creativo e travolgente.

Il mare che provoca e poi abbraccia il grano, in un connubio che è quintessenza dello Stivale. E allora Charles Trenet scoprirebbe che non è solo il mare a vantare riflessi d’argento o cangianti, ma anche un piatto.

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Nella seconda puntata della rubrica “WTF va a scuola”, in collaborazione con la scuola di cucina di Castel Mella “I Gusti son Gusti” è stato toccato il solenne tema dei “Primi di pesce”. 

Una lezione di cucina non è tale se non considerano i prodotti del territorio. Così si è coinvolto anche il mare “nostrano”, il lago. 

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Il cosmo lacustre che regala ingredienti preziosi come la trota di lago pescata: è lei il cuore dell’Amatriciana di lago in verticale su specchio di pomodorini gialli. Un piatto per molti versi dissacrante, che concentra le eccellenze in un pacchero farcito, grazie a una sac à poche, proprio con un sugo di pomodoro con ragù di trota di lago.

Una grotta di sapore che svetta su una lastra luccicante di crema di pomodorini gialli. Cotti, pelati e setacciati, che le cose belle hanno bisogno di tempo per nascere, come l’amore, o una cattedrale.

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Non esiste bellezza senza ostacoli da sormontare. 

E non fa niente se è una dimensione estetica del tutto futile, perché il pomodoro giallo in crema luccicante sparisce alla vista per permanere sul palato, per lunghissimi istanti.

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E’ un bacio al sapor di rossetto di donna, un profumo che salta addosso e non se ne va. E se l’erotismo aspro del pomodoro non basta, ecco la voluttà del guanciale che tutto tiene a sé, prima dell’orgasmo gastronomico. 

Il Vesuvio sembra tremare sul golfo di Napoli con le mezze maniche alle vongole veraci con crema di broccolo e filetti di pomodoro confit profumati alla menta.

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I molluschi nuotano fra il verde brillante dell’ortaggio fissato dall’acqua ghiacciata, trovando rifugio nel corto taglio della pasta.

E’ un mare dolcemente impetuoso, in cui flutti smeraldo creano una risacca alle note aspre di pomodoro, mentre la freschezza della menta ha l’effetto rinfrescante delle gocce di mare che bagnano il viso, quando si osservano le distese marine nei giorni di burrasca.

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Il mare circonda e culla fino al terzo applauso scrosciante di giornata, all’apparenza il più semplice, poiché espresso.

Gli spaghetti alla Bottarga di muggine con pistacchio di Bronte è un’opera lirica del sapore. La crema e il trito della drupa di origine persiana si sposano in un matrimonio solenne con i frutti del cefalo. Tre ingredienti, tre.

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E’ merito del mare, che sa essere complesso ma anche semplice. Un idioma aperto a tutti, che basta assaggiare nelle sue infinite forme per apprenderlo.

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Il mare, quel che è certo, è sempre letale. 

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Lo sa anche Charles Trenet, che dalla scogliera più alta di tutte può osservarlo in eterno. 

E chissà se lassù, fra le creste delle onde eterne, arriva anche tutto il profumo di questa Italia che vanta bellezze immarcescibili, come la nostra cultura gastronomica. 

Probabilmente sì. Charles si inebria di aromi, sorride.

E ci invidia. 

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