Rubrica WTF va a scuola: i risotti

E’ una questione di tempo. Di minuti, istanti, che determinano la bontà.

E’ una questione di gesti. Delicati ed energici, sicuri e garbati: sono loro a decretare le emozioni.

Il risotto è uno dei piatti-manifesto della cultura gastronomica italiana e custodisce l’essenza positiva di un Paese intero. Il risotto sa ristorare, scaldare i sensi, avvolgere il palato con la sua consistenza gentile; è un piatto versatile in cui possono confluire ingredienti poveri o pregiati, con il medesimo grado di successo.

Per questo la lezione della scuola “I Gusti son Gusti” dedicata ai risotti è una di quelle che forse più rimarrà nel cuore di WTF.

Il risotto ha bisogno di poche, ma imprescindibili regole.

Chef Devis Bodini agita la confezione di riso che si utilizzerà. E’ il Vialone nano. Chicchi più piccoli, cottura uniforme. La scelta giusta della varietà di riso rappresenta la base solida di un piatto convincente.

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Nessun soffritto. Il riso va fatto “cantare”. E, appena intona le prime note, sfumato con vino bianco di buona qualità. Poi, giù di mestoli di brodo vegetale: passeranno 13 minuti esatti prima che il risotto sia ultimato nel piatto e pronto all’assaggio. Per i dettagli, venite a scuola anche voi.
😉

Non si sbaglia.

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La prima ricetta, “Omaggio a Gualtiero”, è un inno di sapore al maestro Marchesi e alla tradizione meneghina. Pistilli di zafferano iraniano profumatissimo agitano il cuore. Il risotto viene spolverato con una generosa grattugiata di midollo precedentemente scottato in padella.

L’effetto è meraviglioso: i dolcissimi grassi si sciolgono come burro fra i gialli e scintillanti chicchi. Un sapore conturbante, ossequioso, che non stanca mai.

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Come seguendo un fil rouge culinario si procede verso il secondo risotto di giornata: giallo come lo zafferano, che in piccole percentuali lo contiene, è il Bagoss, tanto raro quanto prezioso formaggio di Bagolino, in Valsabbia. E’ lui il protagonista di “Bagolino, pere e cannella”.

Le pere cotte in acqua profumata al ginepro e limone, poi caramellate e scottate in padella, regalano una dolcezza che arriva al cuore come una carezza ritardataria del Natale, e il connubio con la sapidità del formaggio e la vivacità della cannella spolverata al termine dell’impiattamento è semplicemente da applausi.

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Segnatevelo, avete 11 mesi per imparare a realizzarlo in modo da stupire chi amate alle prossime festività di dicembre. 

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Dall’inverno alla primavera, nel piatto finale della lezione dedicata ai risotti. “Preludio di primavera” è l’Italia intera. Quella della Liguria, con una base di salsa di basilico che strizza l’occhio al pesto genovese, quella della Puglia, con la burrata che commuove il palato, quella del pomodoro confit. Verde, bianco, rosso.

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I nostri colori, che arrivano come un’onda perfetta a travolgere con delicatezza le nostre sinapsi. Bello come fare surf.

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Questi siamo noi: questi piatti.

Belli, pieni di storia, arte, allegria, gusto, originalità, opulenza inviolabile.

Pieni di sorrisi che nulla potrà disintegrare.

Specie dopo 13 minuti e pochi secondi, con quel chicco di Vialone nano che si scioglie sulla lingua e ci solletica fino a farci ridere dalla gioia. 

 

 

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