Felici come a casa, intrepidi come in viaggio. Il segreto di Gaudio

Ci sono delle formule, delle pozioni magiche, che hanno bisogno di pochi ingredienti.

Alcuni ristoranti esercitano le proprie doti di fascinazione così: evocano valori semplici, li trasformano in punti cardinali e depositano fra le posate dei clienti delle vere e proprie mappe della loro filosofia, con tracciati e itinerari coerenti, da seguire in totale serenità. 

Una di queste realtà è senza dubbio il ristorante Gaudio di Barbariga, nella bassa bresciana, un piccolo regno che sorge in un perimetro eretto con i principi della territorialità dei prodotti, della ricerca, dell’evoluzione e di una onnipresente sensazione di familiarità.

Da quando si varca la soglia del ristorante, fino al momento in cui l’ultima briciola della piccola pasticceria precipita sulla lingua cascando dal labbro inferiore, ci si sente in un contesto accogliente. 

Uno di quelli in cui ci si toglierebbe le scarpe, come se si fosse a casa di un amico di lunga data. La casa di un amico dove si sa già, ancora prima di arrivarci, che si mangerà bene, e si mangerà tutto. 

Deve essere il legame trascendentale e indissolubile, quasi magico, che unisce i due fratelli Papa, fondatori e gestori di questo luogo, a contagiare chi ha la fortuna di arrivare qui. Giambattista, maître e sommelier, nonché uomo dietro la scrivania quando le porte del ristorante si chiudono, e Diego, chef che ama parlare alle persone più con i suoi piatti che con la favella, irradiano il loro ristorante con la luce di una famiglia inzuppata di valori inestimabili. 

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Giambattista e Diego Papa, le anime del ristorante Gaudio di Barbariga

“Vorrei che nei miei piatti le persone sentissero il sapore della nebbia e del mare, della tradizione e della ricerca”, spiega Diego. Formazione all’istituto alberghiero e poi subito dietro ai fornelli del primo ristorante avviato con Giambattista, lo Spirito DiVino di Comezzano (BS), Diego spiega di essersi formato da solo, studiando e provando, riprovando e ristudiando. Ammira la cucina francese, ama trattare la materia marina, ma il suo cuore batte inequivocabilmente al ritmo della sua terra. Di quella bassa bresciana umida o arida, gelata, torrida o temperata a seconda delle stagioni. Un universo di bruma dal penetrante odor di terra concimata, di mani sporche e rovinate dal lavoro, di pneumatici di trattori giganti che solcano infangatissime mulattiere.  E’ incredibile come queste immagini riescano ad essere ammansite, plasmate e poetizzate dal tocco in cucina di Diego. 

Dal canto suo Giambattista, con un passato da manager nel settore dell’automotive, sfodera un savoir-faire e una gentilezza mai forzati, con un sorriso e una innata capacità di mettere a proprio agio la clientela. Modi che non sono fini a se stessi, perché sostenuti da una profonda conoscenza del vino, che trova tangibilità in una carta dei vini con più di 850 etichette.

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Franciacorta, champagne, vini bianchi e rossi per ogni abbinamento, italiani, francesi e internazionali. Le sue proposte sono sempre azzeccate e mai banali, perfettamente compatibili alla proposta gastronomica del fratello.

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Un’intesa che, evidentemente, non si basa solo sulla competenza ma anche sulla capacità di aprire il cuore e cogliere le sfumature creative di chi armeggia in cucina. 

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Del resto qui il caposaldo della famiglia si respira dappertutto, soprattutto negli ortaggi e nelle erbe aromatiche del ristorante, coltivate nell’orto curato dal padre di Diego e Giambattista.

C’è dell’affetto negli ingredienti, nelle ricette, quasi come se ogni piatto fosse la carezza di un genitore dopo che lo stesso ha spiegato, educato e istruito il figlio. “Impara e scopri, e quando sai trasmetti”: sembra quasi un sibilo, un mantra impercettibile che invade con dolcezza i sensi.

La proposta culinaria è vasta: trionfano i pesci e la selvaggina, interpretati con gioia, tenendo conto dei dettami dell’alta cucina, ma anche della ristorazione tipica, nonché strizzando l’occhio allo street food.

Il benvenuto, un’acciuga del Cantabrico ai frutti rossi è il gesto iniziale del direttore d’orchestra. 

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Nella breve attesa dell’imminente tripudio di sapori, si può continuare a scaldare il palato con un abbinamento giocoso: il burro d’Isigny montato con olio EVO del Garda ha per i puristi tutti i crismi dell’affronto, ma spalmarlo con la paletta di legno su una crosta di mais al forno ricorda momenti adolescenziali, e forse un po’ perduti, del gelato rubato con il cucchiaino dal cono della fidanzatina.

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Il Brodetto di merluzzo con olio del Garda profumato all’arancia e fungo secco è come se esclamasse “Gustami che adesso arriva il bello”, e infatti ciò che segue ha un che di magico.

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Il lingotto di salmone al sale, zucchero, bergamotto con crema allo zenzero ed erbe spontanee racchiude tutto il lato ludico e la voglia di viaggiare con il cuore e la mente di Diego Papa. E’ un battito di mani al Nord e all’Est, quasi come se uno svedese e un cinese si dessero un cinque e si mettessero a danzare un ballo sulle note di una canzone popolare bresciana. Il salmone è come un marshmallow che si scioglie in bocca: potrebbe stare lì, sulla lingua, e dissolversi da solo, senza alcun contributo della dentatura.

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Il primo richiamo allo street food, quello bresciano come il bertagnì (baccalà panato che viene venduto solitamente nei mercati di paese o della città), si materializza con la Guancia di baccalà croccante, carciofi e agrumi, impossibile non usare le dita per mangiarla, per poi leccarsele.

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E che dire della Ciabattina al mais con bianco di coniglio alle acciughe, lardo e puntarelle, altro bacio spedito con la mano in direzione di un food truck?

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Di profumo di nebbia e pesce miscelati si parlava all’inizio del pezzo, e forse il piatto che più rimanda a questo concetto è Canocchie, vongole e caviale in zuppa di cavolo nero. E’ come infilare fra le fauci una pozione d’Italia, del suo mare e della sua terra, del suo vento allo iodio e del suo vapore sprigionato dalla terra. Caldo, affascinante, gratificante, ma al tempo stesso leggero.

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Diego Papa naviga sicuro al timone della sua barca e i Bucatini di grano duro alle triglie di scoglio sembra il regalo di un pescatore a fine giornata.

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Il percorso vira deciso verso la terra, però mirando il cielo. Diego Papa mostra tutta la sua creatività in una Tartare di alzavola condita con foie-gras, rabarbaro e lampone. Per trattare e rendere così godibile al palato la cacciagione cruda serve tanta, tantissima cura e rispetto. Valori che si percepiscono anche nel modo in cui la materia viene presentata, quasi come se il volatile si stesse ancora librando in volo, con un frutto di bosco nel becco. Qui c’è della poesia, qualcosa che si fatica a raccontare. Va assaggiato.

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E anche qui, come nella Sella di capriolo con purea di carote al cardamomo, si coglie la curiosità dello chef nei confronti del mondo, di qualcuno che coltiva una bellissima brama di crescita sia professionale che personale, e sincero interesse per culture gastronomiche straniere. “Amo lavorare con le spezie”, spiega Diego, e lo dice come se sulle spalle portasse uno zaino colmo di prodotti appena acquistati in un mercato di Mumbai. Sorride, soddisfatto d’aver comunicato bene, con le sue ricette.

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La sua dichiarata attrazione per la cucina francese non poteva non trovare forma anche nella proposta del dolce, una Mousse al cioccolato con crema alla vaniglia, crumble al cacao e fico d’India. 

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E’ la chiusura di un cerchio bellissimo e inaspettato, di un itinerario pulsante rispetto, sete di scoperta, creatività, divertimento, affetto.

Tutti elementi che rendono felici: che fanno di Gaudio, un gaudio per il cuore e l’anima.

Dove si trova:

Ristorante Gaudio
Territorio – Ricerca – Evoluzione
Strada provinciale Quinzanese n.3 – 25030 Barbariga (BS) – telefono: 030 97 71 128 – fax: 030 97 71 128.
Giorni di chiusura: Giovedì e Domenica sera
info@ristorantegaudio.it

 

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