In alto la cresta: l’inno al coraggio del Sedicesimo Secolo

Scorrendo nomi ed eventi del sedicesimo secolo, intervallo temporale culmine del Rinascimento, si ha la prova che quella sia stata una transizione d’importanza epocale fra il Medioevo e la modernità, un momento di svolta per il genere umano.

E’ il secolo dei progressi scientifici di Copernico, delle svolte religiose di Calvino e Lutero, di protagonisti dell’arte come Vasari, Raffaello, Michelangelo e degli ultimi anni di vita di Leonardo da Vinci, di autori e pensatori indimenticabili come De Cervantes, Machiavelli, Shakespeare, Ariosto.

Citarli tutti, sarebbe operazione lunga e superflua.

Fatto curioso, nel 1556 si registra in Cina, nella regione dello Shaanxi, quello che ancora oggi è documentato come il più apocalittico e devastante terremoto della storia, con quasi un milione di morti.

Un periodo storico che ha dato scosse in tutti i sensi all’umanità, gettando le basi dell’Illuminismo, esploso due secoli dopo, con quegli spiragli di luce finalizzati a mettere al centro l’essere umano con le sue infinite capacità, i suoi sogni e le sue aspirazioni, dopo secoli di chiusura culturale, di totale dipendenza e sottomissione alla religione. 

Il sedicesimo secolo è dunque un crocevia dell’evoluzione umana, del coraggio.

Un cuore impavido è anche quello che pulsa nella cassa toracica di molti giovani chef, e Simone Breda del ristorante Sedicesimo Secolo di Pudiano di Gerolanuova, nel cuore della bassa bresciana, fa certamente parte di questa formazione di valorosi dei fornelli.

Perché tornare alle radici culinarie, reinterpretarle, infondergli un’anima raffinata, è impresa ardimentosa che merita un plauso.

Sarà che a Pudiano di Gerolanuova si arriva respirando un’aria che è cocktail di terriccio morbido, nebbia, storia e un filo di mistero.

Il Sedicesimo Secolo ha un ingresso discreto, una porticina che pare più un varco su una dimensione parallela, quasi un passaggio di “carroliana” memoria, da Alice che rincorre il Bianconiglio per iniziare un viaggio suggestivo.

“E’ tardi, e’ tardi”, urlava il frenetico Bianconiglio, ma all’interno del ristorante tutto invoca pacatezza e serenità.

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Negli spazi di un’antica stalla trasformata in alcova del gusto, Liana Genini, maître e sommelier del Sedicesimo Secolo, nonché compagna di chef Simone Breda, è una guida gentile e dall’eloquio rilassante.

Un imponente camino scalda l’atmosfera conferendole ancora di più uno charme dal sapore antico.

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Il palato viene educato da alcuni amuse-bouche intriganti, su tutti una focaccia con bocconcino di merluzzo da leccarsi le dita. 

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E se questa non bastasse a dare il “là” alle danze del gusto, ecco una proposta tanto semplice quanto efficace: un boccone di pane ad alta idratazione servito con olio EVO biologico Centonze – Case di Latomie, dal profumo guizzante e intenso. 

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Forse un presagio, ma anche un avviso: affidatevi con il cuore aperto alla vostra curiosità e lasciatevi trasportare dall’esperienza. L’Anguilla limone, Alloro e Bieta è cotta e trattata alla perfezione, e la carne tipicamente grassa di questo ingrediente trova leggerezza e forza nell’agrume e nelle note dolcemente botaniche degli aromi e delle erbe utilizzate.

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Il secondo antipasto del Sedicesimo Secolo, Lingua, Peperone, Anacardi e Mandarino, lascia trapelare la passione disciplinata di Simone Breda per il quinto quarto, per gli ingredienti poveri della tradizione esaltati dalla tecnica acquisita dallo chef in travolgenti anni di esperienza in grandi ristoranti italiani e stranieri, al soldo anche di mostri sacri come Gualtiero Marchesi.

La consistenza della lingua è resa apprezzabile da una cottura lenta e curata e gli azzeccati contrasti al palato denudano l’ingrediente principale da quel tipico velo di pregiudizio che un avventore medio può intravedervi.

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Ogni portata che arriva è una testimonianza onesta e coerente della filosofia di Simone Breda. Non è un cuoco “piacione”, non pare interessato dall’idea di andare a “pesca con le bombe a mano”, per utilizzare una allegoria calzante. In un panorama culinario che seduce l’avventore a colpi di crostacei, lime, carbonare in mille versioni, il giovane cuoco di Pomenengo non ha paura di mostrarsi profondamente legato ai sapori inusuali della tradizione e aiutare colui che ignora a scoprire che il buono sincero si nasconde in ingredienti e abbinamenti sorprendenti. 

Ed è così che riesce a conturbare il piatto firma del Sedicesimo Secolo, il Risotto all’Aglio nero, Cozze e Pecorino, in cui la sapidità e la morbidezza degli elementi esaltano una ricetta che è un omaggio al nostro mare, alla nostra terra, al culto del lavoro, con un tocco esotico che rimanda a Oriente, con quel guizzo dolcemente amaro, quasi di liquirizia, tipico dell’aglio nero.

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Brodo di gallina, brodo intenso e curativo, quello che la nonna preparava d’inverno per riscaldare, cucinare i tortellini in brodo e altre mille ricette. Ancora un ingrediente umile che sa trasformarsi in nobile. Sembra il ritornello di questo luogo: se una stalla può diventare sala di un ristorante stellato (una Stella Michelin per il ristorante Sedicesimo Secolo ndr), perché le creste di gallo non possono essere gourmet? Su la cresta allora, e ancora avanti con coraggio, con il curioso, spiazzante e intenso Creste e Creste di Gallo e burro acido, dove la pasta e quello che è per antonomasia simbolo distintivo del gallo, si confondono in una ricetta dal sapore concentrato, articolato, che rispedisce i sensi a emozioni culinarie d’antan.

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Francia, terra e mare arrivano come un’onda che bagna la battigia sulla tavola, trascinando l’avventore al largo di emozioni ancora tumultuose, con la Rossini di Pescatrice, con foie gras e tartufo nero. Un piatto lineare ma allo stesso tempo complessa, che invoca a una riflessione, questa volta riguardante l’opulenza della materia inforchettata. Il tocco di classe è la freschezza inebriante dell’insalata all’alga nori che fa da contraltare perfetto alla portata. 

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Testa alta, fino alla fine, con l’Agnello, Mandorle, Puntarelle e salsa ‘nduja, con l’ingrediente principale presentato in tre declinazioni, la prima un letto vellutato di animella, poi la pancia e il filetto. Un altro manifesto di personalità silenziosa e che bada alla sostanza, fregandosene degli stilemi mainstream culinari di oggi. 

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E anche la proposta dei dolci è personale e avvincente, il capitolo finale di un libro che tiene incollati gli occhi sulle parole e il racconto, fino all’epilogo. Panna Cotta, Nocciola, Zucca e tartufo nero potrebbe essere un antipasto che si veste da dessert, un ulteriore omaggio alla tradizione culinaria bucolica, legata alla dimensione contadina, una suggestione che pare di primo acchito sbrigativa ma che in fondo è frutto di una coerenza che oggi risulta quasi disarmante, per quanto è rara.

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La bocca si rinfresca e si gratifica allo stesso tempo con la Pera Cotta al Porto, Cioccolato e Caramello. Un piatto bello, allegorica ciliegina sulla torta di un itinerario emozionante, in una dimensione onirica a tratti dimenticata.

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La cena al Sedicesimo Secolo è un’esperienza vera e propria, uno scossone, un lampo che illumina i valori di semplicità, competenza, onestà. Elementi preziosi, a tratti introvabili, specie in una gioventù in cui l’apparenza prende di sovente la scena a scapito di ciò che conta davvero. 

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Le coccole finali sono una chiusura semplicemente bella, specie con quei marshmallow infilzati in un ceppo grezzo di legno.

Quasi una spada nella roccia, a testimoniare che la testa di chi cucina è sì rispettosa del tempo, dei secoli trascorsi, dell’esperienza altrui, ma poi sa anche non prendersi troppo sul serio, per non dimenticare mai che la gioventù, in fondo, è uno squarcio di goliardia su una tela di espressioni austere.

Antico e nuovo, saggio e sfrontato, forse rivoluzionario.

Come fu il Sedicesimo secolo. 

Come è il Sedicesimo Secolo. 

Dove si trova 

Via Gerolanuova 1 – 25034 – Pudiano Orzinuovi (BS)

http://www.ristorantesedicesimosecolo.it

Tel – 3479873877 – 0305636125 | email – info@ristorantesedicesimosecolo.it

 

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